Fissman TANTO 20 cm – plastrownik do sushi bez wymagań yanagiby
Karta tego noża podaje dwa zastosowania: plastrowanie oraz sushi i sashimi. Zwykle do tej drugiej roboty wskazuje się nóż o szlifie jednostronnym, który trzeba ostrzyć w określony sposób i który pasuje tylko do jednej ręki. Tutaj jest inaczej: ostrze 200 mm szlifowane symetrycznie, wąska klinga o szerokości 30 mm i stal nierdzewna 3Cr13. Masa 212 g, długość całkowita 315 mm.
Najważniejsze cechy noża Fissman TANTO 20 cm
- Szerokość ostrza 30 mm: wąska klinga nie zasłania miejsca, w którym pracujesz. Linię cięcia widać przez cały czas, a to ona decyduje o tym, czy plastry wychodzą jednakowe.
- Ostrze 200 mm: długość, która obejmuje cały przekrój domowego kawałka łososia albo tuńczyka. Nóż przechodzi przez rybę jednym przeciągnięciem, bez zawracania w połowie.
- Szlif symetryczny: obie strony ostrza schodzą jednakowo, więc nóż zachowuje się tak samo w prawej i w lewej dłoni. Ostrzy się go też zwyczajnie, bez osobnej techniki dla każdej strony.
- Stal nierdzewna 3Cr13: stal odporna na korozję i łatwa w ostrzeniu, obojętna na kontakt z solą, octem ryżowym i wilgotną rybą.
- Krawędź gładka, bez ząbkowania: ciągła krawędź zostawia gładką powierzchnię cięcia — przy surowej rybie to jedyne, co widać na talerzu.
- Rękojeść z czarnego tworzywa: materiał szczelny, obojętny na wodę i zapachy, niewymagający żadnej pielęgnacji poza umyciem.
Sushi w domu bez osobnego kursu ostrzenia
Największą przeszkodą w krojeniu ryby na sashimi nie jest technika, tylko sprzęt i to, czego wymaga. Klasyczna yanagiba ma szlif jednostronny w wersji przeznaczonej dla jednej ręki, ostrzy się ją wyłącznie na kamieniach wodnych i osobno traktuje każdą stronę klingi. To sensowne wymagania dla kogoś, kto kroi rybę codziennie, i całkowicie zaporowe dla kogoś, kto chce zrobić sushi w piątek wieczorem.
Ten nóż stawia warunki dużo prostsze, a zachowuje dwie cechy, które przy krojeniu ryby są rozstrzygające: długość i wąskość ostrza. Dwadzieścia centymetrów wystarcza, żeby przeciągnąć krawędź przez cały kawałek bez ponawiania ruchu, a trzydzieści milimetrów szerokości sprawia, że klinga nie przesłania widoku i nie rozpycha delikatnego mięsa na boki. Symetryczny szlif oznacza przy tym, że ten sam nóż obsłuży w międzyczasie wędlinę, ser i pieczeń — czego jednostronna yanagiba nie zrobi.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: szlif symetryczny obrabia się jednakową liczbą przejść z obu stron, więc pasuje tu każdy sprzęt — kamień wodny, stalka i ostrzałka przelotowa. Wszystkie trzy rodzaje mamy w ofercie na stałe.
- Po pracy z rybą: ciepła woda od razu i wytarcie do sucha. Stal jest nierdzewna, ale sól i resztki organiczne nie mają powodu zostawać na klindze.
- Rękojeść: tworzywo nie chłonie wilgoci ani zapachu ryby, więc wystarczy zwykłe umycie razem z ostrzem.
- Przechowywanie: 315 mm długości całkowitej mieści się w listwie magnetycznej i w bloku; wąskiej krawędzi lepiej służy własne miejsce niż wspólna szuflada.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto zaczyna robić sushi w domu: daje to, co przy krojeniu ryby najważniejsze, nie żądając w zamian osobnego zestawu kamieni i nowej techniki ostrzenia.
- Dla osoby leworęcznej: symetryczny szlif to jedyna sensowna droga do plastrowania ryby bez szukania wersji lustrzanej noża.
- Dla kuchni, w której sushi bywa raz na jakiś czas: ten sam nóż zajmie się też pieczenią i wędliną, więc nie leży bezczynnie między jedną a drugą okazją.
