Nóż do filetowania Samura Bamboo 224 mm – jeden przejazd wzdłuż kręgosłupa
Filetowanie różni się od krojenia kierunkiem pracy. Nie tniesz w poprzek, tylko prowadzisz ostrze płasko wzdłuż kości, opierając je o kręgosłup i wyczuwając opór końcem palców. Im mniej razy musisz przy tym zawrócić, tym gładszy jest filet. Ostrze 224 mm przechodzi wzdłuż większości ryb, które trafiają do kuchni, za jednym razem — a cały nóż waży 80 g.
Najważniejsze cechy noża do filetowania Samura Bamboo
- Ostrze 224 mm: długość, która pozwala prowadzić cięcie od głowy do ogona bez wyjmowania noża i zaczynania od nowa.
- Waga 80 g przy 350 mm długości całkowitej: przy filetowaniu pracują palce i nadgarstek, a nie ramię. Te liczby mówią o tym nożu więcej niż jakikolwiek przymiotnik.
- Stal AUS-8, nierdzewna: ryba, sól i lód to stałe towarzystwo tego ostrza. Nierdzewny gatunek znosi je bez śladu.
- Twardość 59 HRC: krawędź trzyma ostrość przez całą skrzynkę ryb, a naostrzenie zajmuje chwilę na zwykłym kamieniu.
- Rękojeść ze stali: jednolity materiał, w który nie wsiąka zapach ryby i którego nie trzeba niczym zabezpieczać.
- Zastosowanie: filetowanie i porcjowanie — dwie czynności z kartoteki, obie oparte na długim, prowadzonym cięciu.
Dlaczego przy filetowaniu liczy się długość, a nie siła
Przy dzieleniu ryby ostrze ma się ślizgać po kości, a nie w nią wchodzić. Prowadzisz je niemal płasko, opierasz o kręgosłup i przesuwasz — cała robota polega na kontrolowanym ruchu wzdłuż, nie na nacisku w dół. Dlatego nóż do filetowania jest długi i lekki: długi, żeby przejść całą rybę w jednym przejeździe, i lekki, żeby dało się nim sterować opuszkami palców przez cały ten ruch.
Ta sama zasada obowiązuje przy zdejmowaniu skóry. Kładziesz ostrze płasko tuż nad skórą, przytrzymujesz jej koniec i ciągniesz — nóż zostaje w miejscu, a przesuwa się materiał. Filet schodzi wtedy w jednym kawałku, bez poszarpanych brzegów i bez mięsa zostawionego na skórze. Krótszym ostrzem trzeba to robić na raty, a każde zatrzymanie zostawia ślad, który potem widać na talerzu.
Eksploatacja i utrzymanie
- Zaraz po pracy: umyć ciepłą wodą i wytrzeć. Stalowa rękojeść nie wymaga żadnych zabiegów poza tym.
- Ostrzenie: kamień wodny na całej długości krawędzi. Przy 224 mm pomaga prowadnica utrzymująca stały kąt — kamienie i prowadnice mamy w ofercie przez cały rok.
- Przechowywanie: listwa magnetyczna albo osłona. Długie, smukłe ostrze najlepiej trzymać tak, żeby nic go nie dotykało.
- Po kontakcie z solą: spłukać od razu — dotyczy to zwłaszcza pracy z rybą morską i lodem.
Dla kogo jest ten nóż
- Kupujesz ryby w całości, bo tak wychodzi taniej i świeżej niż gotowe filety, i dzielisz je u siebie.
- Łowisz i chcesz mieć ostrze, które obsłuży cały połów, od pierwszej sztuki do ostatniej.
- Porcjujesz mięso i drób — długie, lekkie ostrze sprawdza się też przy oddzielaniu piersi czy zdejmowaniu błon.
