Samura PRO-S 13 cm – nóż do filetowania, który zabiera mięso, a nie zostawia go na ościach
Filetowanie jest jedyną czynnością w kuchni, przy której o wyniku decyduje grubość ostrza. Ostrze noża PRO-S ma 1,6 mm grubości i 20 mm szerokości przy długości 130 mm — na tyle cienkie i wąskie, żeby wejść między mięso a ość i iść po niej całą drogę. Krawędź naostrzona pod kątem 17 stopni wchodzi w skórę bez rozpychania jej, a stal AUS-8 o twardości 58 HRC utrzymuje ten kąt przez całą rybę.
Najważniejsze cechy noża Samura PRO-S do filetowania
- Grubość ostrza 1,6 mm: ostrze wchodzi w szczelinę między mięsem a ością, zamiast ją rozpychać — a to od tego zależy, ile mięsa zostanie na kościach.
- Szerokość ostrza 20 mm: wąski profil pozwala prowadzić nóż po łuku żeber i przy kręgosłupie, gdzie szersze ostrze nie ma miejsca.
- Kąt ostrzenia 17 stopni: ostry kąt, który przecina skórę i błony od pierwszego dotknięcia, bez piłowania i bez rozrywania mięsa.
- Długość 130 mm: ostrze obejmuje filet z pstrąga albo pierś z kurczaka na całej długości, a nadal daje się prowadzić czubkiem przy samej kości.
- Stal AUS-8, twardość 58 HRC: zakres, w którym cienka krawędź nie jest krucha — przy trafieniu w twardsze miejsce odkształca się i wraca na kamieniu.
- Szlif symetryczny: krawędź zeszlifowana równo z obu stron pracuje tak samo w lewej i w prawej dłoni.
- Waga 100 g przy 265 mm długości: narzędzie do pracy nadgarstkiem, gdzie liczy się czucie, a nie siła.
- Rękojeść z czarnego G10: materiał, który trzyma się w dłoni pokrytej śluzem z ryby i tłuszczem z drobiu.
Ile mięsa zostaje na kościach
Weź dwa kurczaki i oddziel pierś z jednego zwykłym nożem kuchennym, a z drugiego nożem do filetowania. Po pierwszym na mostku zostanie wyraźna warstwa mięsa, po drugim kość będzie prawie czysta. Powód jest czysto geometryczny: grube ostrze nie mieści się w naturalnej szczelinie między mięsem a kością, więc trzeba je prowadzić obok — a to znaczy, że tnie przez mięso zamiast wzdłuż kości.
Cienkie ostrze 1,6 mm mieści się dokładnie tam, gdzie trzeba, i dalej samo trzyma się kości, bo idzie po linii najmniejszego oporu. Przy rybie działa to jeszcze wyraźniej: filet schodzi w jednym kawałku, ze skórą oddzieloną osobno i bez pozostawionych przy kręgosłupie pasm mięsa. Przy kilku rybach tygodniowo albo przy całych kurczakach kupowanych zamiast gotowych filetów różnica przestaje być kwestią wprawy i staje się kwestią tego, ile jedzenia realnie wychodzi z tego samego zakupu.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny z prowadnicą ustawioną na 17 stopni — utrzymanie fabrycznego kąta ma tu duże znaczenie, bo to on odpowiada za wchodzenie ostrza w skórę.
- Między ostrzeniami: gładka stalka, kilka lekkich przeciągnięć; przy cienkiej krawędzi mocny nacisk działa przeciwko niej.
- Mycie: ręcznie, zaraz po pracy z surowym mięsem, i wytarcie do sucha — sok z ryby najlepiej zmywać, zanim zaschnie.
- Rękojeść: G10 nie chłonie wody i nie wymaga zabiegów; wystarczy zmyć ją razem z ostrzem.
- Przechowywanie: pochwa albo listwa. Tak cienka krawędź źle znosi kontakt z innymi sztućcami.
Dla kogo jest ten nóż
- Kupujesz całe ryby zamiast filetów i chcesz oddzielać mięso samodzielnie, zamiast płacić za tę robotę w cenie kilograma.
- Rozbierasz kurczaki w domu — na pierś, udka i korpus na rosół — i widzisz, ile mięsa zostaje na kościach po zwykłym nożu.
- Łowisz i przerabiasz połów tego samego dnia, gdzie liczy się jeden nóż, który obsłuży rybę od łusek po filet.
