Fissman Kensei Mitsuyoshi 130 mm – rozmiar, którym robi się kolację dla dwojga
Trzynaście centymetrów ostrza to rozmiar pomijany przy kompletowaniu kuchni, a używany najczęściej. Duży nóż szefa kuchni jest przewymiarowany do jednego pomidora i połówki cebuli, a obieraczka za mała na pierś z kurczaka. Ten nóż mieści się dokładnie pomiędzy — i dlatego zostaje na blacie, kiedy reszta wraca do bloku.
Najważniejsze cechy noża Fissman Kensei Mitsuyoshi
- Ostrze 130 mm: długość na jedną porcję, nie na przygotowanie zapasów — cebula, papryka, filet, kawałek sera.
- Rdzeń VG-10: stal wybierana pod cienką krawędź, która ma pozostać cienka po wielu godzinach krojenia.
- Twardość 60 HRC: ostrość nie ucieka po kilku dniach używania, a to przy nożu sięganym kilka razy dziennie znaczy więcej niż przy takim, który wyjmuje się od święta.
- Stal damasceńska: warstwowa powierzchnia, na każdym egzemplarzu z innym rysunkiem.
- Zastosowanie uniwersalne: jedna pozycja w kartotece, ale za nią stoi cała reszta kuchni — warzywa, ser, mięso, ryba.
- Rękojeść G10, czarna: kompozyt z tkaniny szklanej i żywicy — twardy, obojętny na wodę i sok z warzyw.
- Masa 122 g, długość całkowita 230 mm: nóż mieszczący się w szufladzie, co przy tej klasie ostrza nie jest oczywiste.
Nóż, po który sięgasz najczęściej, choć kupujesz go ostatni
Domowe gotowanie rzadko wygląda jak przygotowanie wsadu na dziesięć porcji. Częściej jest to jeden pomidor, garść rukoli, pół cukinii i kawałek fety — czyli ilości, przy których dwudziestocentymetrowe ostrze więcej przeszkadza, niż pomaga: zajmuje całą deskę, wymaga miejsca na ruch i trzeba mu poświęcić uwagę. Trzynaście centymetrów obsługuje takie porcje bez ceremonii. Bierzesz nóż, kroisz, odkładasz, i nie zastanawiasz się nad tym ani przez chwilę.
To jest też powód, dla którego akurat tutaj opłaca się dobra stal. Nóż używany raz w tygodniu długo zachowa fabryczną ostrość niezależnie od tego, z czego jest zrobiony. Nóż używany trzy razy dziennie zużywa krawędź w tempie, przy którym różnica między stalą przeciętną a rdzeniem VG-10 utwardzonym do 60 HRC robi się widoczna po miesiącu. Kupując najczęściej używany nóż, kupujesz w praktyce liczbę tygodni między jednym a drugim ostrzeniem.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie i od razu. Nóż leżący na blacie kusi, żeby odłożyć go do zlewu na później — a to jedyny nawyk, który realnie szkodzi cienkiej krawędzi.
- Deska: wyłącznie drewno albo miękkie tworzywo. Przy 60 HRC krawędź jest wąska i to twarde podłoże robi jej najwięcej krzywdy.
- Ostrzenie: kamień wodny, drobna gradacja na koniec. Krótkie ostrze prowadzi się po kamieniu łatwo, więc cały zabieg to kwestia kilku minut.
- Przechowywanie: pokrowiec albo przegroda. Damasceńska powierzchnia rysuje się przy kontakcie z innymi ostrzami, a to widać.
Dla kogo jest ten nóż
- Gotujesz dla jednej lub dwóch osób — porcje, przy których duży nóż jest po prostu za duży.
- Masz mało miejsca na blacie — 230 mm długości całkowitej mieści się w szufladzie i na małej desce.
- Chcesz jednego dobrego noża zamiast bloku sześciu przeciętnych — zastosowanie uniwersalne z kartoteki oznacza dokładnie to.
