Okomura Kurouchi funayuki 16,5 cm – kuta stal węglowa z czarnym licem
Funayuki to profil, który powstał do pracy z rybą i został w kuchni jako nóż uniwersalny. Ten ma ostrze 165 mm, grubość zaledwie 2 mm, wysokość 45 mm i waży 120 gramów. Rdzeń ze stali węglowej Eisaku hartowanej na 61 HRC zamknięty jest w konstrukcji San Mai, a boki ostrza zachowały czarne, kute lico — to właśnie znaczy Kurouchi. Nóż powstaje w Japonii.
Najważniejsze cechy tego funayuki
- Stal węglowa Eisaku, twardość 61 HRC: stal węglowa daje się zaostrzyć ostrzej niż nierdzewna i schodzi na kamieniu chętniej. Przy 61 HRC ta krawędź nie tylko jest bardzo ostra — ona taka zostaje.
- Grubość ostrza 2 mm: cienka klinga nie rozpycha produktu na boki, tylko go przecina. Przy pomidorze, cebuli i surowej rybie to różnica, którą czuć w nadgarstku od pierwszego ruchu.
- Wysokość ostrza 45 mm: tyle powierzchni nad krawędzią, żeby pokrojone kawałki odkładały się przy boku noża, a nie rozjeżdżały po desce.
- Wykończenie Kurouchi: czarne lico pozostawione po kuciu, nieszlifowane. To nie jest powłoka ani lakier, tylko naturalna warstwa z procesu produkcji — każdy egzemplarz wygląda przez to trochę inaczej.
- Konstrukcja San Mai: twardy rdzeń w miękkiej obudowie, dzięki czemu przy tak wysokiej twardości ostrze zachowuje sprężystość.
- Szlif symetryczny: ostrzony równo z obu stron, więc pracuje tak samo w prawej i w lewej dłoni.
- Waga 120 g przy długości całkowitej 305 mm: lekki nóż, którym prowadzi się precyzyjnie, bez polegania na masie.
Co daje stal węglowa, czego nierdzewna nie da
Stal nierdzewna zawdzięcza swoją odporność chromowi, a chrom tworzy w strukturze duże węgliki, które przy bardzo cienkiej krawędzi zachowują się jak grudki w gładkim cieście. Stal węglowa ich nie ma. Jej struktura jest drobniejsza i równiejsza, więc krawędź daje się doprowadzić do linii cieńszej niż w nożu nierdzewnym — a przy 61 HRC ta linia się utrzymuje. Kto raz kroił naostrzonym nożem węglowym, ten wie, że różnica nie jest kwestią wrażenia.
Druga rzecz to patyna. Stal węglowa reaguje z tym, co kroisz, i z czasem ciemnieje — najpierw nierówno, potem coraz bardziej jednolicie. Ta warstwa jest trwała i staje się częścią noża: dwa identyczne egzemplarze po roku wyglądają inaczej, bo używano ich do czegoś innego. W Japonii traktuje się to jako naturalny stan dojrzałego ostrza, a nie jako defekt. Do czarnego lica Kurouchi pasuje to zresztą wyjątkowo dobrze.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ściereczka pod ręką: najlepsze, co można zrobić dla tego noża, to wytrzeć go do sucha zaraz po skończonym krojeniu. To dziesięć sekund, które utrzymują ostrze w formie i pozwalają patynie osadzać się równo.
- Ostrzenie na kamieniu: stal węglowa schodzi na kamieniu wodnym szybciej niż nierdzewna, więc sesja jest krótka. Wykończenie na drobnej gradacji pokazuje, na co stać twardość 61 HRC.
- Cięcie w dół: cienka na 2 mm krawędź jest stworzona do czystego przecinania. Prowadzona prosto, bez podważania i skręcania, pracuje najdłużej.
- Przechowywanie w suchym miejscu: osłona na ostrze albo listwa magnetyczna, z dala od wilgotnego zlewu.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto chce poczuć, jak ostry potrafi być nóż: stal węglowa przy 61 HRC to inny poziom ostrości niż typowa kuchenna nierdzewka.
- Dla kucharza pracującego z rybą: funayuki wywodzi się właśnie z tej roboty, a cienkie ostrze i wysokość klingi robią przy niej dokładnie to, czego trzeba.
- Dla kogoś, kto lubi, gdy narzędzie się zmienia: patyna i kute czarne lico sprawiają, że po kilku miesiącach ten nóż wygląda jak Twój, a nie jak każdy inny.
