Nóż do sashimi Hideo Kitaoka Shirogami Black – Yanagiba 300 mm
To jest duży rozmiar tego profilu. Ostrze mierzy 300 mm, cały nóż 450 mm i waży 237 g, a szerokość ostrza wynosi 36 mm przy grzbiecie 3,8 mm. Klinga jest ze stali Shirogami #2 hartowanej na 61–63 HRC.
Najważniejsze cechy tego noża do sashimi
- Ostrze 300 mm: jeden przejazd obejmuje cały kawałek ryby, bez wchodzenia ostrzem drugi raz w tę samą płaszczyznę.
- Długość całkowita 450 mm: pełny wymiar noża, który warto sprawdzić przy doborze pokrowca i miejsca w szufladzie.
- Masa 237 g: ruch prowadzi ramię, a nie sam nadgarstek, i na tej długości jest to wygodniejsze.
- Szerokość ostrza 36 mm: szeroka płaska ściana stykająca się z odkrojonym kawałkiem na dużej powierzchni.
- Grubość grzbietu 3,8 mm: przekrój, który niesie te 300 mm klingi.
- Stal Shirogami #2: materiał, który doprowadza się do ostrości na kamieniu wodnym.
- Twardość 61–63 HRC: zakres pozwalający zejść krawędzią bardzo cienko i pozostawić ją w tym stanie.
- Stal rdzewna: klinga, której wystarczy ściereczka i suche odłożenie.
- Szlif jednostronny, praworęczny: zeszlifowanie w całości po jednej stronie, druga płaszczyzna zostaje płaska.
- Rękojeść z drewna i rogu bawolego, brązowa: zestaw materiałów, przy którym obsługa kończy się na przetarciu.
- Klinga srebrno-czarna: ciemna górna partia i jasna krawędź tnąca.
- Zastosowanie: ryby, plastrowanie, sushi i sashimi: trzy zadania, wokół których zbudowano ten profil ostrza.
Co robi z pracą przejście na 300 mm
Przy tej długości zmienia się nie ostrze, tylko technika. Ruch zaczyna się przy pięcie i biegnie przez całą klingę aż po czubek, więc prowadzi go ramię, a nie same palce. Kawałek ryby zostaje odjęty w jednym ciągu, przez co powierzchnia cięcia nie ma miejsca styku dwóch osobnych ruchów.
Druga rzecz to szerokość. 36 mm daje dużą płaską ścianę, a odkrojony kawałek opiera się o nią całą powierzchnią, zamiast balansować na wąskim pasku metalu. Grzbiet 3,8 mm to przekrój, który tę ścianę niesie na całej długości 300 mm. Razem daje to narzędzie wyspecjalizowane w jednym zadaniu i obsługujące je od początku do końca.
Eksploatacja i utrzymanie
- Bezpośrednio po krojeniu: ściereczka po klindze i odłożenie noża suchego. Stal jest rdzewna i to jej cała pielęgnacja.
- Ostrzenie: jeden kąt na kamieniu od strony zeszlifowanej; płaska ściana służy wyłącznie do zebrania zadziora.
- Rękojeść: drewno i róg bawoli przecieraj i zostawiaj suche, tak samo jak klingę.
- Przechowywanie: osobno od pozostałych noży, tak żeby 300 mm krawędzi o nic nie zahaczyło.
- Co ubywa: tylko metal przy samej krawędzi. Zwraca go kamień i na tym kończy się lista rzeczy do kupienia.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto porcjuje całe kawałki ryby — 300 mm ostrza to rozmiar dobierany właśnie pod taką pracę.
- Dla osoby praworęcznej pracującej na jednostronnym szlifie — geometria jest gotowa i nie wymaga przestrajania.
- Dla kogoś, kto ma już krótszą Yanagibę — to jest ten sam profil w rozmiarze, którego krótsza klinga nie obsłuży.
