Funayuki Hideo Kitaoka – ostrze do ryb na długie serie cięć
Ryba to praca powtarzalna. Kilkanaście filetów pod rząd, każdy prowadzony tym samym ruchem, i po godzinie liczy się już nie siła, tylko to, ile nóż waży w dłoni. Ten model waży 203 g przy 320 mm długości całkowitej, a samo ostrze ma 180 mm. Kartoteka podaje przy nim jedno zastosowanie: do ryb.
Najważniejsze cechy noża funayuki 18 cm
- Ostrze 180 mm, szerokość 44 mm: proporcje, przy których klinga obejmuje bok średniej ryby jednym pociągnięciem.
- Grubość grzbietu 5 mm: przekrój, który trzyma ostrze w linii również tam, gdzie trafia ono na opór.
- Masa 203 g: tyle waży cały nóż — liczba, którą warto znać, zanim zaczniesz dłuższą serię filetów.
- Stal Shirogami #2 o twardości 61–63 HRC: stal węglowa zahartowana do poziomu, przy którym cienka krawędź zostaje cienka przez całą serię cięć.
- Szlif jednostronny, praworęczny: jedna faza zamiast dwóch. Cały kąt zbiera się po jednej stronie ostrza.
- Krawędź gładka, bez ząbkowania: kartoteka podaje to osobnym parametrem.
- Rękojeść z drewna i rogu bawolego: oba materiały wymienia kartoteka, kolor brązowy.
- Czarne wykończenie klingi: kolor ostrza podany w kartotece jako czarny.
- Kraj pochodzenia: Japonia.
Dlaczego przy rybie liczy się cienka krawędź
Mięso ryby nie wybacza. Nie jest zbite jak wołowina i nie trzyma się w całości jak pierś z kurczaka — rozwarstwia się przy niewielkim nacisku. Nóż, który trzeba dociskać, rozdziela te warstwy, zanim zdąży je przeciąć, i filet wychodzi poszarpany. Krawędź postawiona cienko działa odwrotnie: przechodzi przez mięso, zanim je pchnie.
Tu wchodzą dwie liczby z kartoteki. Twardość 61–63 HRC znaczy, że stal utrzyma cienką krawędź także wtedy, gdy filetów jest dwadzieścia, a nie dwa. Szlif jednostronny znaczy, że cały kąt zbiera się po jednej stronie ostrza. Razem dają nóż, który pracuje tak samo dokładnie przy pierwszym i przy ostatnim kawałku.
Eksploatacja i utrzymanie
- Zaraz po pracy: ryba zostawia na stali wilgoć i sól. Umyj ręcznie i wytrzyj do sucha — Shirogami #2 jest stalą rdzewną i to jej odpowiada.
- Ostrzenie: kamień wodny. Przy jednej fazie ostrzysz jedną stronę, drugą już tylko wygładzasz.
- Przechowywanie: w pochwie albo na listwie, z dala od innych ostrzy.
- Rękojeść: drewno i róg bawoli znoszą mycie ręczne, po którym wystarczy je osuszyć.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto kupuje ryby w całości i rozbiera je u siebie, zamiast brać gotowe filety.
- Dla kucharza, który przy rybie spędza dłuższe serie i chce mieć do tego ostrze o znanej masie — tutaj 203 g.
- Dla kogoś, kto ma już nóż do mięsa i do warzyw, a przy rybie brakuje mu ostrza o odpowiedniej geometrii.
