Usuba Hideo Kitaoka – ostrze przypisane do warzyw i ziół
Kartoteka podaje przy tym modelu dwa zastosowania i oba dotyczą roślin: warzywa oraz zioła. Reszta parametrów jest pod to ustawiona — 180 mm ostrza, 47 mm szerokości klingi i 4,6 mm grubości grzbietu. Ten nóż Usuba nie udaje narzędzia do wszystkiego; całą swoją geometrię ma ustawioną pod jedną robotę.
Najważniejsze cechy noża Usuba 18 cm
- Profil Usuba, ostrze 180 mm: długość, która obsługuje kapustę, pora i pęczek natki bez przekładania produktu na desce.
- Szerokość ostrza 47 mm: wysoka klinga trzyma kostki palców z dala od deski, a jej płaską stroną przenosisz pokrojone warzywa prosto do garnka.
- Grubość grzbietu 4,6 mm: przekrój dający ostrzu sztywność, której wymagają twarde warzywa — dynia, seler, marchew.
- Stal Shirogami #2, twardość 61–63 HRC: węglowa stal pozwala doprowadzić krawędź do grubości, przy której plaster warzywa wychodzi cienki i równy.
- Szlif jednostronny, praworęczny: ostrze ma fazę tylko z jednej strony. Przy warzywach daje to cięcie prowadzone po linii, bez ściągania noża w bok.
- Krawędź bez ząbkowania: kartoteka podaje to wprost, więc ostrzenie odbywa się na kamieniu, bez żadnych obejść.
- Rękojeść z drewna i rogu bawolego: kartoteka wymienia oba materiały, kolor brązowy. Cały nóż mierzy 320 mm i waży 217 g.
- Kraj pochodzenia: Japonia. Tak podaje kartoteka tego modelu.
Co daje osobne ostrze przypisane do warzyw
Przygotowanie warzyw zajmuje w kuchni więcej czasu niż jakakolwiek inna czynność. Obieranie, szatkowanie, krojenie w kostkę, siekanie ziół — w skali tygodnia to godziny. Klinga szeroka na 47 mm zmienia w tym jedną rzecz, którą czuć od pierwszego użycia: nad deską masz przestrzeń na kostki palców, a pokrojone warzywa zgarniasz i przenosisz tą samą klingą, zamiast szukać łopatki.
Druga sprawa to grubość plastra. Przy szlifie jednostronnym i twardości 61–63 HRC krawędź daje się doprowadzić do stanu, w którym warzywo nie pęka pod ostrzem, tylko rozdziela się równo. Ogórek, rzodkiewka, kapusta na surówkę — różnicę między plastrem przeciętym a zgniecionym widać na talerzu, bo z rozgniecionej komórki sok wychodzi od razu.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po myciu: ręcznie i od razu ściereczką. Shirogami #2 to stal rdzewna, więc krótka droga od zlewu do ściereczki jest tym, co utrzymuje ostrze w formie.
- Ostrzenie: na kamieniu wodnym. Szlif jednostronny znaczy, że główna praca idzie po stronie fazy.
- Przechowywanie: osobno od reszty sztućców — na listwie, w pochwie albo w bloku, żeby 47 mm klingi miało gdzie leżeć płasko.
- Deska: drewniana albo z tworzywa. Miękkie podłoże pozwala krawędzi zachować ostrość dłużej.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto gotuje dużo warzyw i chce mieć do nich ostrze, które nie musi dzielić się robotą z mięsem.
- Dla kucharza pracującego z ziołami — kartoteka wymienia je jako drugie zastosowanie tego modelu.
- Dla osoby ostrzącej na kamieniach, która chce spróbować szlifu jednostronnego przy pracy pokazującej, co ten szlif daje.
