Nóż Kamagata Usuba Hideo Kitaoka – ostrze 180 mm o szlifie praworęcznym
Kamagata usuba o ostrzu 180 mm i wysokości klingi 47 mm, z rdzeniem ze stali Shirogami #2 utwardzonym do 61–63 HRC. Grubość klingi 3,6 mm, szlif jednostronny w wersji praworęcznej, drewniana rękojeść, 162 gramy przy 320 mm długości całkowitej. Noże Hideo Kitaoka powstają w Japonii, a ten ma w kartotece dwa zastosowania: warzywa i plastrowanie.
Najważniejsze cechy noża Kamagata Usuba
- Ostrze 180 mm, wysokość klingi 47 mm: prostokątny bok ostrza, po którym prowadzi się palce przy szatkowaniu i którym zgarnia się pokrojone składniki z deski.
- Szlif jednostronny, praworęczny: faza po jednej stronie, płaski tył po drugiej — geometria pomyślana pod prawą dłoń.
- Rdzeń ze stali Shirogami #2: japońska stal nożownicza, z której zbudowana jest krawędź tnąca.
- Twardość 61–63 HRC: wysoki zakres, w którym bardzo cienka krawędź utrzymuje się przez długą pracę.
- Grubość klingi 3,6 mm: solidny grzbiet schodzący przy jednostronnym szlifie do cienkiej krawędzi tnącej.
- Rękojeść z drewna, brązowa: klasyczne wykończenie japońskie, bez nakładek i tworzyw.
- 162 g przy 320 mm długości całkowitej: tyle waży cały nóż razem z rękojeścią.
- Dwa zastosowania z kartoteki: warzywa i plastrowanie.
Praworęczny szlif i 47 mm klingi — nóż zrobiony pod konkretną rękę
Kartoteka podaje przy tym ostrzu dwie rzeczy, których przy zwykłym nożu kuchennym nie ma: szlif jednostronny i szlif praworęczny. To nie jest szczegół katalogowy, tylko informacja o tym, jak nóż zachowuje się w pracy. Faza jest tylko po jednej stronie klingi, tył pozostaje płaski, a cała geometria zakłada prowadzenie noża prawą dłonią — i pod ten układ dobrany jest kąt, pod jakim krawędź wchodzi w produkt.
Druga liczba to 47 mm wysokości. Tyle boku ostrza nad krawędzią daje miejsce dla palców przy szatkowaniu i pozwala zebrać deskę jednym ruchem, bez sięgania po łopatkę. Przy 180 mm długości i 162 gramach masy jest to nóż pod robotę drobną i powtarzalną: kostkę, cienki plaster, słupek — czyli dokładnie te dwa zastosowania, które kartoteka wpisuje mu wprost.
Eksploatacja i utrzymanie
- Stal rdzewna: kartoteka określa ten rdzeń jako stal rdzewną, więc ostrze wyciera się do sucha zaraz po pracy i przed odłożeniem. To cała obsługa, jakiej potrzebuje.
- Mycie: ręcznie, od razu po krojeniu — nóż nie powinien czekać mokry.
- Ostrzenie: kamień wodny. Przy szlifie jednostronnym pracujesz na jednej fazie, a płaski tył ostrza tylko wygładzasz — to ostrzenie prostsze, niż wygląda.
- Przechowywanie: pokrowiec albo listwa. Drewnianej rękojeści nie zostawiaj zanurzonej w wodzie.
Dla kogo jest ten nóż
- Kroisz prawą ręką i chcesz japońskiego noża do warzyw: szlif praworęczny jest tu zapisany w kartotece jako cecha, a nie domysł.
- Plastrujesz cienko i powtarzalnie: plastrowanie to drugie zastosowanie tego ostrza, obok warzyw.
- Ostrzysz na kamieniu: Shirogami #2 przy 61–63 HRC to stal, na której efekt pracy na kamieniu widać najwyraźniej.
