Masahiro Bessen Takohiki 240mm [16229]

Masahiro Bessen Takohiki 23,5 cm – japoński nóż zbudowany pod rybę

Takohiki obsługuje rybę na każdym etapie: filetowanie, plastrowanie, sashimi. Ostrze ma 235 mm długości przy zaledwie 22 mm wysokości, szlif jest jednostronny, a stal Kigami No.2 hartowano do 61–63 HRC. Nóż powstał w Japonii, waży 140 g przy 377 mm długości całkowitej i ma rękojeść z jasnego drewna w naturalnym kolorze.

Najważniejsze cechy noża Masahiro Bessen Takohiki

• Ostrze 235 mm przy wysokości 22 mm: bardzo niska głownia na dużej długości — przekrój, który przechodzi przez płat ryby, prawie nie odsuwając mięsa na boki.
• Szlif jednostronny: zeszlifowana jedna strona, druga płaska — tak buduje się japońskie noże do ryby, bo taka geometria zostawia po cięciu gładką, lśniącą powierzchnię.
• Stal Kigami No.2, 61–63 HRC: stal węglowa hartowana wysoko, do zakresu wynikającego z tolerancji — poziom, na którym krawędź schodzi do bardzo cienkiego szlifu.
• Stal rdzewna: węglowa głownia bez dodatków chromu, ostrzona na kamieniu do postaci, której stopy nierdzewne nie osiągają.
• Rękojeść z drewna w kolorze naturalnym: lekka, japońska rękojeść osadzana na wcisk, w klasycznym układzie wa.
• Produkcja: Japonia. Waga 140 g, długość całkowita 377 mm.

Dlaczego do ryby potrzebny jest osobny nóż

Mięso ryby nie znosi nacisku. Kiedy krawędź musi się przez nie przepychać, włókna rozchodzą się i powierzchnia plastra robi się matowa i postrzępiona — widać to od razu na talerzu, zanim ktokolwiek weźmie do ust. Cała konstrukcja tego noża służy usunięciu nacisku z tego równania: 235 mm długości pozwala przeprowadzić cięcie jednym ruchem ciągnącym, a 22 mm wysokości głowni to tak mało materiału, że ostrze przechodzi przez płat bez rozsuwania go na boki.

Szlif jednostronny dokłada do tego resztę. Ponieważ tylko jedna strona ostrza jest zeszlifowana, powierzchnia odcięta ma kontakt z płaską stroną głowni i wychodzi równa oraz lśniąca. To jest ta różnica, którą widać między sashimi krojonym nożem uniwersalnym a sashimi krojonym nożem do tego zbudowanym — i jedyny powód, dla którego ktoś kupuje sobie nóż tak wąsko wyspecjalizowany.

Eksploatacja i utrzymanie

• Osuszenie zaraz po pracy: stal węglowa pracuje najlepiej sucha — mycie ręczne w ciepłej wodzie i natychmiastowe wytarcie to standardowy rytuał przy takim nożu.
• Warstwa oleju przed odstawieniem: przed dłuższą przerwą głownię pokrywa się cienką warstwą oleju kamelijowego albo spożywczego.
• Ostrzenie tylko od strony szlifu: przy szlifie jednostronnym pracuje się po zeszlifowanej stronie, a od płaskiej zdejmuje się jedynie zadzior — kamienie wodne do tej roboty mamy w ofercie.
• Deska drewniana albo z tworzywa: podłoże miękkie względem krawędzi hartowanej do 61–63 HRC.

Dla kogo ten nóż ma sens

• Robisz sushi i sashimi w domu — i jesteś na etapie, na którym przeszkadza Ci wygląd plastra, a nie sam fakt, że udało się go odkroić.
• Kupujesz całe ryby — filetowanie i plastrowanie na jednym stanowisku, bez przekładania roboty na dwa noże.
• Ostrzysz na kamieniach wodnych — szlif jednostronny jest dla Ciebie zaletą, a nie kłopotem, bo wiesz, jak się go prowadzi.