Masahiro MV-S Chef 180mm [13610]

MV-S Gyuto – nóż szefa kuchni 18 cm ze szlifem 80/20

Większość noży ma krawędź naostrzoną po równo z obu stron albo tylko z jednej. Ten ma podział 80/20 — osiemdziesiąt procent szlifu po jednej stronie, dwadzieścia po drugiej. To rozwiązanie z pogranicza dwóch szkół i rozstrzyga o czymś, co widać przy pierwszej pokrojonej cebuli.

Najważniejsze cechy tego gyuto

• Szlif dwustronny 80/20: przewaga jednej strony sprawia, że ostrze delikatnie odsuwa odkrojony kawałek od klingi. Plastry nie kleją się do stali i nie przewracają się z powrotem na stos.
• Grubość ostrza 2 mm: cienki przekrój przechodzi przez korzeń selera bez rozpychania go od środka. Warzywo pęka pod nożem rzadziej niż przy grubszej klindze.
• Długość ostrza 182 mm przy 42 mm szerokości: rozmiar do wszystkiego, co dzieje się na desce, z zapasem wysokości na kostki palców.
• Stal MBS-26, nierdzewna, 58–59 HRC: krawędź utrzymuje ostrość przez długą sesję krojenia, a wilgoć i kwasy z warzyw jej nie ruszają.
• Rękojeść ze stali nierdzewnej, srebrna: japońskie ostrze w zachodniej oprawie — uchwyt bez okładzin i nitów, myty ręcznie razem z klingą.
• Waga 150 g przy 305 mm całkowitej: masa na tyle wyczuwalna, żeby ostrze schodziło pewnie, i na tyle umiarkowana, żeby prowadzić je palcami.
• Kraj produkcji: Japonia: profil gyuto powstał w japońskim warsztacie i to stamtąd bierze się jego płytszy brzuch niż w europejskim nożu szefa kuchni.

Osiemdziesiąt na dwadzieścia, czyli po co komu asymetria

Nóż naostrzony po równo z obu stron rozdziela produkt symetrycznie i obie połówki przywierają do klingi. Nóż jednostronny rozwiązuje to radykalnie, ale wymaga wprawy i przypisuje się do jednej ręki. Podział 80/20 jest pomiędzy: krawędź ma wyraźną stronę główną, więc odkrojony plaster odchodzi w bok zamiast przyklejać się do stali, a jednocześnie nóż prowadzi prosto i nie wymaga uczenia się od nowa. Przy szatkowaniu kapusty albo krojeniu ziemniaków na plasterki różnicę widać w tym, ile razy musisz odgarniać ostrze ręką.

Do tego dochodzi przekrój. Dwa milimetry grzbietu przy 42 mm wysokości klingi dają ostrze cienkie jak na nóż tej długości. Cienka klinga wymaga mniej siły na starcie cięcia, a to przekłada się na kontrolę: prowadzisz nóż tam, gdzie patrzysz, zamiast korygować kierunek w połowie ruchu. Przy 182 mm to jest właśnie ta granica, za którą nóż przestaje być narzędziem do warzyw, a staje się jedynym nożem na desce.

Eksploatacja i utrzymanie

• Ostrzenie z zachowaniem proporcji: przy szlifie 80/20 stronę główną obrabia się dłużej niż drugą. Warto liczyć pociągnięcia, żeby nie sprowadzić krawędzi do symetrii.
• Kamień zamiast ostrzałki przeciąganej: asymetryczna fazka wymaga kontroli kąta, której proste ostrzałki nie dają. Kamienie prowadzimy w ofercie stale.
• Mycie ręczne całego noża: stalowa rękojeść znosi to samo, co ostrze, więc wystarczy jeden ruch gąbką i wytarcie do sucha.
• Miękka deska pod cienką krawędź: drewno albo tworzywo. Przy 2 mm klingi kontakt ze szkłem zbiera najwięcej.

Dla kogo jest ten nóż

• Chcesz japońskiego ostrza bez japońskiej rękojeści: geometria z Japonii, uchwyt ze stali, który obsługuje się bez zastanowienia.
• Kroisz dużo warzyw na cienko: szlif 80/20 i 2 mm klingi zostały pomyślane dokładnie do tego.
• Szukasz jednego noża na całą deskę: kartoteka wymienia siekanie, plastrowanie, warzywa i mięso — 182 mm obsługuje to bez wymiany narzędzia.