Masahiro MV-S Chef 240mm [13612]

Masahiro MV-S – nóż szefa kuchni Masahiro z ostrzem 242 mm

Klinga ma 242 mm długości, 50 mm wysokości i 2,5 mm grubości, a cały nóż waży 231 g. Stal MBS-26 zahartowana do 58–59 HRC pracuje ze szlifem dwustronnym asymetrycznym 80/20, czyli takim, przy którym krawędź wychodzi cieńsza niż przy szlifie symetrycznym. Rękojeść jest ze stali nierdzewnej — tego samego materiału co reszta noża.

Najważniejsze cechy noża Masahiro MV-S

• Ostrze 242 mm: długość, przy której jedno podejście obsługuje całą główkę kapusty albo pęczek natki, bez przekładania produktu na desce.
• Wysokość klingi 50 mm: wysokie ostrze — jest czym zgarnąć pokrojone warzywa bokiem klingi i jest miejsce między dłonią a deską.
• Grubość 2,5 mm: klinga na tyle mocna, żeby przejść przez marchew i seler, i na tyle wąska, żeby nie klinowała się w twardym warzywie.
• Stal MBS-26, twardość 58–59 HRC: nazwany gatunek stali nierdzewnej i podany zakres hartowania zamiast zapewnień o najwyższej jakości.
• Szlif dwustronny asymetryczny 80/20: ostrze ostrzone z obu stron, ale nierówno — krawędź jest przesunięta względem osi klingi.
• Rękojeść ze stali nierdzewnej: ten sam materiał co klinga, więc nic tu nie pęcznieje ani nie zatrzymuje zapachu.

Pięćdziesiąt milimetrów wysokości, czyli parametr, o którym nikt nie pisze

Przy nożu szefa kuchni patrzy się zwykle na długość ostrza. W codziennej robocie tyle samo zmienia wysokość klingi, a tutaj wynosi ona 50 mm. To ta liczba decyduje, czy przy siekaniu dłoń ma zapas nad deską i czy po pokrojeniu jest czym zebrać całą porcję jednym ruchem, zamiast zgarniać ją rękami. Razem z 242 mm długości i masą 231 g daje to klingę, która obsługuje pełną deskę: kapustę, pęczek natki, kilka cebul za jednym podejściem.

Druga rzecz to szlif. Zapis 80/20 znaczy, że krawędź nie leży na środku grubości ostrza, tylko jest przesunięta w bok. Praktyczny skutek jest podwójny: krawędź wychodzi cieńsza, niż wyszłaby przy szlifie symetrycznym, a przy ostrzeniu pracuje się nierówno — więcej przejść po jednej stronie, mniej po drugiej. Warto o tym wiedzieć przed pierwszym podejściem do kamienia, bo to nie jest usterka geometrii, tylko sposób, w jaki ten nóż został zaprojektowany.

Eksploatacja i utrzymanie

• Ostrzenie: szlif 80/20 prowadzi się na kamieniu asymetrycznie, zgodnie z tym, jak został wykonany fabrycznie.
• Mycie: ręcznie, ciepłą wodą z płynem, i wytarcie do sucha zaraz po pracy. Przy takim nawyku krawędź trzyma ostrość najdłużej.
• Deska: drewniana albo z tworzywa. Na takiej powierzchni krawędź o twardości 58–59 HRC pracuje najdłużej między ostrzeniami.
• Rękojeść: stal nierdzewna nie wymaga oliwienia ani impregnacji — wystarczy umyć i wytrzeć.

Dla kogo jest ten nóż

• Dla kogoś, kto przerabia dużo warzyw i chce jednego dużego ostrza do całej obróbki wstępnej.
• Dla kucharza, który zna szlif asymetryczny i ostrzy pod niego samodzielnie na kamieniu.
• Dla kuchni, w której nóż szefa kuchni pracuje codziennie i musi się szybko myć.