Mcusta Zanmai VG-10 Pro Flame Nóż Sujihiki 24cm

Mcusta Zanmai Pro Flame sujihiki 240 mm – 155 gramów na dwadzieścia cztery centymetry

Nóż sujihiki Mcusta Zanmai z serii Pro Flame ma 240 mm ostrza i waży 155 g. Te dwie liczby obok siebie mówią wszystko o tym, do czego został zbudowany: długa krawędź przy niskiej masie, bo klinga ma zaledwie 1,8 mm grubości i 37 mm szerokości. Taki przekrój przechodzi przez mięso, nie rozsuwając go na boki — a od tego zależy, czy plaster będzie cienki, czy tylko cieńszy. Stal VG-10 utwardzono do 60–62 HRC.

Najważniejsze cechy modelu HFR-8010D

• Ostrze 240 mm: długość obejmująca cały przekrój piersi z indyka, polędwicy albo wędzonego boczku w jednym przeciągnięciu.
• Grubość klingi 1,8 mm: bardzo cienki przekrój jak na tę długość. Ostrze przechodzi przez włókna, zamiast je rozpychać, więc plaster nie faluje.
• Szerokość ostrza 37 mm: wąski profil sujihiki — mniej powierzchni styku z mięsem, mniejszy opór na całej długości cięcia.
• Masa 155 g: przy tak długim ostrzu to wartość niska. Nóż prowadzi się samą ręką, bez opierania go o produkt.
• Stal nierdzewna VG-10, twardość 60–62 HRC: twardość potrzebna, by cienka krawędź utrzymała się przez całe porcjowanie.
• Rękojeść z czerwonego pakkawood: drewno stabilizowane żywicą, a kolor od razu wyróżnia ten nóż wśród reszty.
• Szlif symetryczny: jednakowy kąt z obu stron, więc plaster schodzi prosto, a nie w skos.
• Zastosowanie z kartoteki: plastrowanie, mięso i drób. Długość całkowita 379 mm, produkcja w Japonii.

Plaster, przez który widać talerz

Cienkie plastrowanie to jedyna technika w kuchni, w której narzędzie robi praktycznie całą robotę. Ręka ma tylko prowadzić ostrze równo i nie przyspieszać — reszta zależy od tego, jak szeroki klin wchodzi w produkt. Przy 1,8 mm i szerokości 37 mm ten klin jest na tyle wąski, że włókna rozchodzą się dokładnie tam, gdzie przejdzie krawędź, i nigdzie indziej. Tatar wołowy, carpaccio, tataki, wędzona pierś z kaczki, domowa szynka — wszędzie tam różnica między ostrzem cienkim a przeciętnym jest widoczna gołym okiem na przekroju.

Druga sprawa to długość. Dwieście czterdzieści milimetrów oznacza, że ostrze przechodzi przez produkt raz, od pięty po czubek, bez zawracania. Każde powtórne wejście w ten sam plaster zostawia na nim uskok, a przy mięsie krojonym na zimno ten uskok już nie zniknie. Przy 155 gramach masa nie pomaga tu i nie przeszkadza — nóż po prostu podąża za ruchem nadgarstka, co przy powolnym, kontrolowanym cięciu jest dokładnie tym, czego się od niego oczekuje.

Eksploatacja i utrzymanie

• Mycie zaraz po porcjowaniu: tłuszcz i sok z mięsa schodzą ciepłą wodą z płynem, dopóki są świeże.
• Osuszanie: wytarcie ściereczką po umyciu; nierdzewna VG-10 nie wymaga pośpiechu, ale cienka krawędź lubi suche przechowywanie.
• Ostrzenie: zużywa się wyłącznie krawędź. Przy 60–62 HRC odpowiada na kamień o średniej gradacji, prowadzony jednakowo z obu stron.
• Deska: drewniana, najlepiej z rowkiem na sok. Cienka klinga nie znosi szkła ani kamienia.
• Przechowywanie: przy 379 mm długości całkowitej potrzebna jest pełnowymiarowa listwa albo pochwa — typowy blok bywa za krótki.

Komu ten nóż odpowiada

• Podajesz mięso na zimno. Carpaccio, tatar, wędliny domowej roboty i pieczenie krojone po wystudzeniu wymagają cienkiej klingi, nie mocnej ręki.
• Porcjujesz drób w całości. Kartoteka wymienia drób osobno — 240 mm wystarcza, żeby zdjąć pierś z indyka jednym ruchem.
• Masz już nóż szefa kuchni i chcesz ostrza do jednego zadania. Sujihiki niczego nie dubluje; wchodzi tam, gdzie uniwersalne ostrze zaczyna piłować.