Samura Sultan – slicer 210 mm o twardości 61 HRC z białą rękojeścią G10
Sześćdziesiąt jeden HRC to wartość, jakiej w nożach do plastrowania prawie się nie spotyka. Producenci schodzą tu niżej, bo miękką stal łatwiej odnowić. Samura Sultan idzie w drugą stronę: rdzeń z AUS-10 utwardzony do 61 HRC przyjmuje bardzo drobne wykończenie krawędzi i trzyma je przez całe porcjowanie, bez sięgania po stalkę w połowie półmiska.
Najważniejsze cechy noża Samura Sultan
- Twardość 61 HRC: krawędź daje się wyprowadzić bardzo cienko i nie odkształca się pod naciskiem przy długim, ciągnionym cięciu.
- Stal AUS-10: wyższy węgiel niż w popularnej AUS-8, co przekłada się bezpośrednio na to, jak drobne wykończenie przyjmuje krawędź.
- Wykonanie damasceńskie: rdzeń tnący zamknięty w warstwach stali o innym składzie — stąd wzór na klindze i sztywność całego ostrza.
- Ostrze 210 mm w profilu slicera: wąska, długa klinga, która przechodzi przez pieczeń albo bok łososia bez zatrzymywania się w połowie.
- Waga 180 g: na ostrze 210 mm bardzo niewiele — nóż nie dokłada własnego ciężaru do cięcia, więc łatwiej utrzymać go w jednej płaszczyźnie.
- Rękojeść z G10 w kolorze białym: materiał bez porów, obojętny na tłuszcz i sok, w kolorze, który nie zlewa się z resztą szuflady.
- Długość całkowita 330 mm, ostrze gładkie: ciągła krawędź bez ząbkowania, którą można odtworzyć na kamieniu w pełni.
Twardość i lekkość — dwie cechy, które w plastrowaniu chodzą razem
Przy plastrowaniu nóż nie przecina produktu w dół, tylko przeciąga się go wzdłuż. Cała robota rozkłada się więc na długość ruchu, a nie na siłę nacisku. W takim cięciu ciężkie ostrze nie pomaga w niczym — dokłada tylko bezwładności, którą trzeba opanować, żeby plaster wyszedł równy. 180 g przy 210 mm ostrza znaczy, że nóż podąża za nadgarstkiem, zamiast ciągnąć rękę w dół.
Twardość odpowiada za drugą połowę tego równania. Miękka krawędź pod bocznym naciskiem, jaki pojawia się przy ciągnionym cięciu, delikatnie się odkształca — i wtedy plaster zamiast schodzić prosto, ucieka w bok. Przy 61 HRC krawędź trzyma linię. Widać to na wędzonym łososiu i na szynce długodojrzewającej, gdzie plaster ma być cienki na tyle, żeby przez niego prześwitywało światło.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: wyłącznie kamień, i to z drobnym wykończeniem. Stal o twardości 61 HRC nie odpowiada na stalkę gładką tak jak stal miękka, a cała przewaga tego ostrza bierze się z drobnego wykończenia krawędzi.
- Mycie: ręcznie, ciepłą wodą, zaraz po pracy. G10 nie chłonie tłuszczu, więc wystarczy opłukać i wytrzeć klingę do sucha.
- Podłoże: drewno albo miękkie tworzywo, najlepiej z rowkiem na sok. Twarda stal przy kontakcie z kamiennym blatem nie tępi się — wykrusza.
- Przechowywanie: osobno od innych noży, w osłonie albo na listwie. Ostrze 210 mm i tak nie mieści się w większości szuflad.
Dla kogo jest ten nóż
- Podajesz mięso w plastrach: pieczeń, rostbef, szynka, wędzona pierś — wszystko, co ląduje na desce przed gośćmi, a nie w garnku.
- Pracujesz z rybą na zimno: łosoś, gravlax, tatar — twarda i cienka krawędź to jedyny sposób na cienki plaster, który się nie rozpada.
- Ostrzysz na kamieniu: 61 HRC oddaje dokładnie tyle, ile w krawędź włożysz — i dlatego jest to nóż dla kogoś, kto to lubi.
