Nóż Sujihiki Tamahagane Kyoto – 240 mm długości przy 37 mm szerokości
Ten nóż Sujihiki Tamahagane z serii Kyoto jest długi i wąski: 240 mm ostrza przy 37 mm wysokości klingi i grzbiecie 1,9 mm. Taka proporcja służy jednemu — plastrowaniu mięsa i ryb jednym pociągnięciem, bez piłowania. Stal VG-5 utwardzono do 60–62 HRC, rękojeść jest z czarnej micarty, a cały nóż mierzy 370 mm i waży 184 gramy.
Najważniejsze cechy noża Kyoto
- Ostrze 240 mm: długość, która przechodzi przez pieczeń, schab albo bok łososia w jednym ruchu, od pięty do czubka.
- Szerokość klingi 37 mm: wąski profil ma mniejszą powierzchnię styku z mięsem, więc plaster nie przywiera do boku ostrza.
- Grzbiet 1,9 mm: tyle mierzy klinga w najgrubszym miejscu, więc przez mięso przechodzi niewiele materiału.
- Stal VG-5, nierdzewna, 60–62 HRC: krawędź wytrzymuje całą porcję plastrowania bez poprawiania w połowie.
- Rękojeść z czarnej micarty: tkanina związana żywicą — nie śliska, kiedy dłoń jest tłusta od pieczeni.
- Szlif symetryczny: obie strony klingi zeszlifowane jednakowo, więc prowadzenie nie zależy od ręki.
- Masa 184 g, długość całkowita 370 mm: pełne wymiary tego modelu.
- Kraj produkcji – Japonia.
Dlaczego długi i wąski nóż tnie inaczej niż nóż szefa
Plaster wychodzi równy wtedy, kiedy ostrze przechodzi przez mięso w jednym ruchu. Krótszą klingą trzeba przesuwać nóż tam i z powrotem, a każdy powrót zostawia ślad na przekroju — włókna rozrywają się zamiast ciąć. 240 mm krawędzi to długość, na której mieści się cały przekrój pieczeni czy boku łososia, więc pociągnięcie jest jedno.
Szerokość robi drugą połowę roboty. Klinga o 37 mm wysokości ma mało boku, którym mogłaby przywierać do świeżo odciętego plastra — a to przywieranie odpowiada za plastry, które zwijają się i rwą przy odkładaniu. Przy wędlinie, pieczeni na zimno i rybie na sashimi ta różnica jest widoczna na talerzu, nie w opisie.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie, od razu po plastrowaniu — tłuszcz schodzi ciepłą wodą, zanim zastygnie na klindze.
- Rękojeść: micarta nie nasiąka; po umyciu wystarczy ją przetrzeć.
- Ostrzenie: długa krawędź lubi kamień o drobniejszej gradacji na wykończenie — komplet gradacji znajdziesz w naszej ofercie kamieni.
- Przechowywanie: przy 370 mm długości pokrowiec albo listwa magnetyczna, nigdy szuflada na pakiet.
Dla kogo jest ten nóż
- Podajesz mięso w plastrach: pieczeń, schab, wędliny domowej roboty — tu wygląd przekroju jest częścią dania.
- Pracujesz z rybą: zastosowanie tego modelu obejmuje ryby i plastrowanie, a 240 mm obsługuje cały bok filetu.
- Masz już nóż szefa: Sujihiki nie zastępuje go, tylko przejmuje tę jedną robotę, której nóż szefa nigdy nie robił dobrze.
