Tamahagane Kyoto VG-5 Nóż Szefa 24cm

Tamahagane Kyoto 240 mm – gyuto z klingą, pod którą mieszczą się kostki palców

Przy dwudziestu czterech centymetrach ostrza jedno pociągnięcie przechodzi przez całą główkę kapusty, a pęczek natki nie musi być wcześniej dzielony na dwie części. Nóż szefa kuchni Tamahagane Kyoto ma 240 mm krawędzi, 50 mm wysokości klingi i obuch o grubości 2,3 mm. Stal VG-5 utwardzono do 60–62 HRC, rękojeść wykonano z czarnej micarty.

Najważniejsze cechy modelu Tamahagane Kyoto SNK-1104

• Ostrze 240 mm: pełna długość gyuto. Kalarepa, kapusta, boczek czy pieczeń idą w jednym przejściu, bez piłowania i bez cofania noża.
• Wysokość klingi 50 mm: między krawędzią a obuchem zostaje tyle stali, że kostki palców prowadzącej dłoni nie sięgają deski nawet przy niskim, szybkim siekaniu.
• Obuch 2,3 mm: klinga na tyle sztywna, by przejść przez selera i dynię jednym naciskiem, bez odchylania się w bok w połowie warzywa.
• Stal nierdzewna VG-5, 60–62 HRC: twardość, przy której krawędź trzyma cienki kąt przez całe przygotowanie, a stal nie reaguje na sok z cytryny, cebuli ani pomidorów.
• Rękojeść z czarnej micarty: tkanina przesycona żywicą — materiał, który nie chłonie wody i nie zmienia wymiaru między jednym myciem a drugim.
• Szlif symetryczny: jednakowe kąty po obu stronach, więc ostrze schodzi pionowo, a plaster nie ucieka w skos.
• Masa 247 g przy długości całkowitej 275 mm: parametry noża do pracy na dużej desce.
• Zastosowanie z kartoteki: warzywa, mięso, plastrowanie i praca uniwersalna.

Do czego jest ta wysokość klingi

Pięćdziesiąt milimetrów od krawędzi do obucha to parametr, którego prawie nikt nie sprawdza przed zakupem, a który po tygodniu decyduje o tym, czy nóż leży na blacie, czy w szufladzie. Przy niskiej klindze palce prowadzącej ręki dotykają deski, zanim ostrze skończy cięcie — trzeba je odsuwać, unosić nadgarstek i pilnować chwytu. Wysoka klinga tego nie wymaga: kostki opierają się o płaską stronę ostrza i jadą po niej jak po prowadnicy, a Ty patrzysz na produkt, nie na własne palce.

Druga rzecz wynika z tej samej powierzchni. Pięćdziesiąt milimetrów płaskiej stali to gotowy zgarniak: pokrojoną cebulę zbierasz z deski w dwóch ruchach i przenosisz do garnka, bez wracania po skrobak i bez zmiatania jej dłonią. Ta sama strona ostrza przygniata czosnek, spłaszcza pierś kurczaka przed panierowaniem i rozgniata jałowiec. Nóż szefa kuchni robi na desce dziesięć rzeczy naraz i większość z nich wykonuje bokiem, a nie krawędzią.

Eksploatacja i utrzymanie

• Mycie ręczne po pracy: ciepła woda, płyn i ściereczka. Osobno od reszty naczyń, żeby krawędź nie obijała się o garnki w zlewie.
• Podkład: drewno albo tworzywo. Kamień, szkło i stal to powierzchnie, na których cienka krawędź traci ostrość najszybciej.
• Ostrzenie: krawędź jest jedyną częścią zużywalną. VG-5 przy 60–62 HRC odpowiada na kamień średniej gradacji, a szlif symetryczny prowadzi się tak samo z obu stron; kamienie i prowadnice kątowe są u nas dostępne przez cały rok.
• Rękojeść z micarty: wystarczy wytrzeć do sucha — żywica nie wymaga oliwienia ani impregnacji.
• Przechowywanie: listwa magnetyczna albo blok. Przy 50 mm wysokości klingi warto sprawdzić szczelinę bloku, zanim nóż trafi na stałe na swoje miejsce.

Komu ten nóż się przyda

• Kroisz warzywa w dużych ilościach. Zupy, gulasze i pieczone warzywa zaczynają się od kilku kilogramów korzeni — tu liczy się i długość, i wysokość ostrza.
• Pracujesz na dużej desce i w jednym miejscu. Ostrze 240 mm potrzebuje miejsca na desce, a w zamian zmniejsza liczbę ruchów potrzebnych przy tej samej ilości składników.
• Chcesz jednego noża do wszystkiego poza drobiazgami. Warzywa, mięso i plastrowanie obsłuży to ostrze; do obierania i czyszczenia zostaje krótki petty.