Tamahagane Tsubame Black VG-5 Nóż Sashimi 27cm

Nóż Sashimi Tamahagane Tsubame 27 cm – jeden pociąg, jeden plaster

Yanagiba jest zbudowana wokół jednej czynności: plaster odcina się ciągnięciem ostrza do siebie, od nasady po czubek, bez ruchu w przód i w tył. Stąd bierze się długość 270 mm — musi wystarczyć na cały plaster, żeby nigdzie nie trzeba było zawracać. Szlif jest jednostronny, w wersji praworęcznej, stal to nierdzewna VG-5 o twardości 60–62 HRC, a klinga ma 33 mm szerokości i 2,8 mm grubości.

Najważniejsze cechy noża Tamahagane SNMH-1130

• Profil yanagiba: wąskie, długie ostrze do plastrowania ciągnięciem — kartoteka wskazuje ryby, mięso i porcjowanie.
• Ostrze 270 mm: długość pozwalająca przeprowadzić krawędź przez cały plaster w jednym ruchu.
• Szlif jednostronny, praworęczny: ostrze zeszlifowane tylko z jednej strony, przygotowane do pracy prawą ręką.
• Grubość 2,8 mm przy szerokości 33 mm: sztywna, wąska klinga, która nie ucieka w bok w trakcie długiego pociągnięcia.
• Stal VG-5, twardość 60–62 HRC: nierdzewny materiał w górnym zakresie twardości, pod bardzo cienką krawędź.
• Rękojeść z pakkawood: drewno laminowane żywicą, w brązowym wybarwieniu.
• Masa 210 g, długość całkowita 420 mm: wymiary całego noża z kartoteki.
• Produkcja w Japonii: seria Tsubame.

Dlaczego jednostronny szlif zmienia plaster

W nożu szlifowanym z obu stron klin rozpycha materiał symetrycznie: plaster odchodzi w jedną stronę, reszta zostaje po drugiej, a obie powierzchnie są lekko sprasowane. Szlif jednostronny ustawia to inaczej — jedna strona klingi jest płaska, więc przylega do odcinanego plastra i puszcza go bez szarpnięcia, a cała praca klina odbywa się po stronie przeciwnej. Powierzchnia przekroju wychodzi gładka, a w rybie widać to najwyraźniej, bo włókna są tam krótkie i delikatne.

Druga rzecz to ruch. Yanagiby nie prowadzi się w przód i w tył — ostrze stawia się nasadą przy wierzchu kawałka i ciągnie do siebie, aż plaster zejdzie przy czubku. Przy 270 mm krawędzi taki ruch obejmuje całą szerokość polędwicy z łososia albo bloku tuńczyka. Nóż krótszy wymagałby drugiego przejścia, a drugie przejście zostawia na przekroju linię, której nie da się już ukryć na talerzu.

Eksploatacja i utrzymanie

• Po rybie: mycie ręczne w ciepłej wodzie z płynem i wytarcie do sucha, zaraz po pracy.
• Ostrzenie: krawędź odnawia się od strony szlifu, a od strony płaskiej zdejmuje się wyłącznie zadzior. To inna procedura niż przy nożach dwustronnych.
• Zakres pracy: plastrowanie i porcjowanie. Cienka krawędź yanagiby jest zrobiona pod ciągnięcie, nie pod siekanie i nie pod kość.
• Przechowywanie: przy 420 mm długości całkowitej nóż potrzebuje listwy albo pochwy; szuflada ze sztućcami to nie jest miejsce dla tej krawędzi.

Dla kogo jest ten nóż

• Dla robiących sashimi i tatar: surowa ryba i surowa wołowina to materiały, przy których gładkość przekroju jest częścią smaku.
• Dla porcjujących duże kawałki: łosoś, tuńczyk, polędwica — 270 mm krawędzi zamyka plaster w jednym ruchu.
• Dla praworęcznych: szlif jednostronny jest w tym modelu wykonany pod prawą rękę, zgodnie z kartoteką.