Nóż szefa kuchni Tojiro Shippu – krawędź pod kątem 15 stopni
Najważniejsza liczba na tej karcie nie jest ani najdłuższa, ani najbardziej efektowna: kąt ostrzenia 15°. Tyle wynosi fabryczna geometria krawędzi w tym gyuto. Nóż szefa kuchni Tojiro z serii Shippu ma do tego ostrze 180 mm ze stali damasceńskiej z rdzeniem VG-10, utwardzonej do 59–61 HRC, i grubość ostrza 2,5 mm.
Najważniejsze cechy noża Tojiro Shippu FD-593
- Kąt ostrzenia 15°: tak ostry klin krawędzi pochodzi z tradycji japońskiej i jest tym, co odróżnia gyuto od noży kutych w Europie.
- Stal VG-10, twardość 59–61 HRC: tak cienki kąt utrzyma się tylko na stali odpowiednio twardej — ten zakres jest dla niego zbudowany.
- Stal damasceńska: warstwowa struktura z widocznym rysunkiem na powierzchni ostrza.
- Długość ostrza 180 mm: profil gyuto, przewidziany do szatkowania, warzyw, mięsa, ryb i plastrowania.
- Szerokość ostrza 45 mm: na tyle wysoko, żeby bok ostrza pracował jako prowadnica dla palców przy desce.
- Grubość ostrza 2,5 mm: zapas materiału w grzbiecie, z którego korzysta się przez cały okres ostrzenia noża.
- Rękojeść z pakkawood w kolorze brązowym: drewno impregnowane żywicą.
- Waga 105 g, długość całkowita 320 mm: wymiary całego noża.
- Wykonanie w Japonii.
Co robi z produktem krawędź ostrzona na 15 stopni
Kąt krawędzi to nic innego jak kąt klina, który wjeżdża w produkt. Im ostrzejszy, tym mniej materiału trzeba rozepchnąć na boki, żeby ostrze przeszło — i tym mniej siły potrzeba na cięcie. Przy 15° pomidor nie ucieka spod noża, cebula rozchodzi się na plastry bez zgniatania komórek, a pieczarka daje się pokroić w płatki zamiast rozpaść się pod naciskiem.
Ta geometria ma swoją cenę i trzeba ją znać: cienki klin wymaga twardej stali, bo w miękkiej wywinąłby się przy pierwszym uderzeniu o deskę. Stąd 59–61 HRC. Ten nóż jest zbudowany do cięcia, a nie do uderzania — do kości służy inny profil, a gyuto odwdzięcza się za to precyzją, jakiej grubsza krawędź nie daje.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po pracy: mycie ręczne i wytarcie do sucha. Warstwowa powierzchnia ostrza nie wymaga niczego ponadto.
- Deska: drewno albo tworzywo. Krawędź pod 15° najdłużej trzyma formę na miękkim podłożu.
- Ostrzenie: kamień wodny z zachowaniem fabrycznego kąta. Kamienie w gradacjach od kształtującej po wykańczającą prowadzimy w ofercie razem z prowadnicami kąta.
- Stalka: przy tej twardości lepiej sięgnąć po kamień o wysokiej gradacji niż po stalkę stalową.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto przechodzi z noża europejskiego – różnicę między jednym a drugim kątem krawędzi czuć od pierwszego pomidora.
- Dla kucharza, który kroi dużo warzyw – gyuto obsługuje szatkowanie i plastrowanie tym samym ostrzem, bez zmiany narzędzia.
- Dla osoby, która ostrzy sama – znany kąt fabryczny upraszcza całą sprawę: wiadomo, do czego wracać na kamieniu.
