Nóż do sashimi Tojiro Shirogami 27 cm – yanagiba do cięcia jednym pociągnięciem
Yanagiba to japoński nóż do ryb surowych, a jego ostrze 270 mm ma konkretne zadanie: cały plaster powstaje w jednym ruchu ciągnionym, od nasady ostrza do czubka. Klinga jest wąska, ma 24 mm szerokości i 2,7 mm grubości, a szlif jest jednostronny, w wersji praworęcznej. Stal Shirogami #2 to stal węglowa o twardości 59–61 HRC.
Najważniejsze cechy yanagiby Tojiro Shirogami
- Profil yanagiba, ostrze 270 mm: długość dobrana pod cięcie ciągnione — plaster odchodzi w jednym przeciągnięciu, bez ruchu piłującego.
- Szlif jednostronny, praworęczny: ścięcie znajduje się po jednej stronie ostrza, druga pozostaje płaska. Taka geometria pozwala schodzić bardzo blisko równej płaszczyzny cięcia.
- Stal Shirogami #2, 59–61 HRC: japońska stal węglowa, zwana białą. Przyjmuje wyjątkowo drobną krawędź, a twardość podana jest z tolerancją producenta.
- Szerokość ostrza 24 mm: wąska klinga stawia mały opór powierzchni, po której się przesuwa.
- Grubość klingi 2,7 mm: przy 270 mm długości ta grubość daje ostrzu sztywność na całym przebiegu cięcia.
- Masa 125 g: tyle waży cały nóż.
- Długość całkowita 414 mm: wymiar do sprawdzenia przy dobieraniu miejsca do przechowywania.
- Zastosowanie: do ryb, do owoców morza, do sushi i sashimi oraz do plastrowania.
- Kraj produkcji – Japonia: nóż powstaje w Japonii.
Dlaczego plaster tnie się jednym pociągnięciem
Przy rybie surowej znaczenie ma nie tylko grubość plastra, ale i to, jak wygląda jego powierzchnia. Ruch piłujący zostawia na niej ślady kolejnych przejść ostrza, a każde z nich rozrywa włókna. Cięcie ciągnione prowadzi krawędź przez mięso raz, więc powierzchnia zostaje gładka i równo odbija światło. Właśnie po to ostrze ma 270 mm: żeby najdłuższy plaster, jaki chcesz zrobić, zmieścił się w jednym przeciągnięciu noża.
Drugą część roboty wykonuje szlif jednostronny. Ścięcie tylko po jednej stronie sprawia, że odcinany plaster odchodzi od płaskiej ściany ostrza, zamiast być rozpychany na dwie strony jak przy szlifie symetrycznym. Nóż do sashimi Tojiro prowadzi się więc płaską stroną wzdłuż kawałka ryby i odkłada gotowy plaster bez poprawiania. Przy łososiu, tuńczyku i ośmiornicy różnicę widać od razu w tym, czy plaster trzyma kształt na talerzu.
Eksploatacja i utrzymanie
- Stal węglowa wymaga suchości: ostrze wyciera się do sucha zaraz po pracy i po każdym myciu. To jedyny warunek, jaki ta stal stawia w zamian za krawędź, której stale nierdzewne nie osiągają.
- Patyna to normalny stan: z czasem na powierzchni pojawia się szaroniebieski nalot. Powstaje sam i stanowi warstwę, pod którą stal pracuje dalej.
- Ostrzenie szlifu jednostronnego: pracuje się głównie na stronie ze ścięciem, a płaską stronę jedynie muska po kamieniu, żeby zdjąć zadzior. Kamienie wodne o drobnej gradacji mamy w ofercie na stałe.
- Przechowywanie: saya albo osobna przegroda. Cienka krawędź nie powinna stykać się z innymi ostrzami ani z metalem.
- Deska: drewno albo miękkie tworzywo — na takim podłożu tak drobna krawędź pracuje najdłużej.
Dla kogo jest ten nóż
- Przygotowujesz sushi i sashimi w domu — yanagiba jest w tej kuchni narzędziem podstawowym, nie dodatkiem.
- Kupujesz całe ryby i dzielisz je u siebie — po filetowaniu to właśnie tym ostrzem porcjuje się filet na plastry.
- Prowadzisz ostrzenie na kamieniu — szlif jednostronny i stal węglowa odwdzięczają się za tę pracę najbardziej.
