Tojiro Zen Black FD-1565 – gyuto 240 mm o klindze grubości 2,3 mm
Ten nóż szefa kuchni Tojiro ma 240 mm ostrza przy 390 mm długości całkowitej i waży 150 g. Klinga jest cienka — 2,3 mm — i wysoka na 48 mm. Stal to VG-10 hartowana w zakresie 59–61 HRC, szlif symetryczny, rękojeść drewniana w kolorze czarnym, produkcja w Japonii.
Najważniejsze cechy modelu FD-1565
- Ostrze 240 mm: pełna długość arbuza, kapusty i karkówki bez przekładania produktu pod klingą.
- Grubość 2,3 mm: cienka klinga na całej długości — ostrze tnie, zamiast rozłupywać.
- Szerokość ostrza 48 mm: wysokość, przy której kostki palców mijają deskę także wtedy, gdy nóż pracuje szybko.
- Twardość 59–61 HRC: zakres hartowania podany w kartotece dla tego ostrza.
- Stal VG-10, nierdzewna: japońska twardość bez zobowiązań pielęgnacyjnych stali węglowej.
- Szlif symetryczny: ta sama geometria z obu stron, więc nóż nie ma strony „właściwej".
- Rękojeść z drewna: uchwyt z drewna w kolorze czarnym, spójny z resztą serii Zen Black.
- Masa 150 g: tyle waży cały nóż o długości całkowitej 390 mm.
Czy 24 centymetry to nie za dużo
To jest realne pytanie przy tym rozmiarze i odpowiedź zależy od deski, nie od kuchni. Klinga 240 mm potrzebuje deski, na której mieści się w całości — na węższej koniec ostrza wychodzi poza krawędź i cięcie robi się niepewne. Jeśli deskę tej wielkości masz, dłuższe ostrze działa na Twoją korzyść: jeden przeciąg obejmuje więcej produktu, więc tych przeciągów jest po prostu mniej.
Druga rzecz to grubość klingi. 2,3 mm to niewiele jak na ostrze tej długości i właśnie stąd bierze się charakter cięcia: klinga rozdziela produkt, zamiast go rozpierać na boki. Ziemniak nie pęka przed krawędzią, plaster pomidora schodzi cały, a kapusta rozchodzi się w miejscu cięcia, a nie wzdłuż własnych włókien. Cena tej geometrii jest jedna i uczciwie ją wymienić: cienkiej krawędzi nie prowadzi się po szkle, kamieniu ani po stali — deska ma być z drewna albo z tworzywa.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie i osuszenie po pracy. Stal jest nierdzewna, ale rękojeść z drewna woli wracać do bloku sucha.
- Ostrzenie: symetryczny szlif prowadzi się po kamieniu z obu stron pod tym samym kątem. Kamienie wodne i prowadnice są u nas w ciągłej sprzedaży.
- Deska: drewno albo tworzywo — twarde podłoża zostawiają ślad na krawędzi o twardości 59–61 HRC.
- Przechowywanie: klinga 240 mm mieści się na listwie magnetycznej i w bloku; w szufladzie warto założyć na nią pokrowiec.
Dla kogo jest ten nóż
- Gotujesz na dużej desce: przy szerokim blacie 240 mm ostrza przestaje być rozmiarem na pokaz, a staje się mniejszą liczbą ruchów.
- Szatkujesz dużo warzyw: kartoteka podaje dla tego modelu szatkowanie, warzywa, mięso i ryby — a 48 mm wysokości klingi daje palcom miejsce przy tempie.
- Masz już krótsze gyuto: dłuższa klinga nie dubluje krótszej; przejmuje kapustę, arbuza i duże kawałki mięsa, przy których krótsze ostrze wymaga dwóch podejść.
