Kiritsuke Dan Woo 22 cm – prosta krawędź i ostro ścięty czubek w jednym ostrzu
Kiritsuke łączy dwie rzeczy, po które zwykle sięga się po dwa różne noże: długą, prostą krawędź do cięcia z góry i wysoko poprowadzony, ostro ścięty czubek do drobnej roboty. Ostrze ma 220 mm długości i 2,5 mm grubości, stal T10 jest hartowana na 61 HRC. Przy 240 g i całkowitej długości 380 mm to nóż, który prowadzi całe przygotowanie bez wymiany narzędzia w połowie.
Najważniejsze cechy noża Kiritsuke Dan Woo
- Profil Kiritsuke, ostrze 220 mm: prosta linia krawędzi kładzie się na desce całą długością, więc szatkowanie idzie ruchem w dół, bez kołysania nożem.
- Grubość ostrza 2,5 mm: mniej stali do przepchnięcia przez marchew, seler czy dynię — ostrze przechodzi, zamiast rozpychać na boki.
- Stal T10, twardość 61 HRC: wysokowęglowe hartowanie, które znosi ostrzenie pod wąskim kątem i długo trzyma efekt tej pracy.
- Szlif symetryczny: ostrze jest zeszlifowane tak samo z obu stron, więc pracuje identycznie w prawej i w lewej dłoni, a ostrzenie nie wymaga japońskiej techniki jednostronnej.
- Typ stali: damasceńska: rysunek na powierzchni ostrza układa się inaczej w każdej sztuce.
- Rękojeść z drewna: naturalne drewno, które myje się krótko i wyciera od razu — na tym kończy się obsługa tego materiału.
- Waga 240 g, długość całkowita 380 mm: pełne wymiary z kartoteki, do sprawdzenia, czy nóż zmieści się w Twojej torbie i na Twojej desce.
Dlaczego akurat kiritsuke, a nie kolejny nóż szefa kuchni
Nóż szefa kuchni ma brzuch — krawędź wygiętą tak, żeby kołysać nim po desce. Kiritsuke idzie w drugą stronę: krawędź jest prosta niemal do samego czubka, więc cięcie wykonuje się pionowo, a plaster odchodzi od reszty na całej długości naraz. Przy szatkowaniu kapusty, pora czy ziół ten ruch jest krótszy i bardziej powtarzalny.
Czubek robi resztę. Ścięty pod ostrym kątem, sięga tam, gdzie szerokie ostrze nie wchodzi: nacięcie skóry ryby, wyjęcie ścięgna, oczyszczenie żeberka z błony, precyzyjne nacięcie na kalmarze. Kartoteka wskazuje mięso, rybę i warzywa jako przewidziane zastosowania — i to jest właśnie ten zakres, w którym jeden nóż zastępuje dwa.
Eksploatacja i utrzymanie
- Wycieranie do sucha po pracy: stal wysokowęglowa T10 lubi być sucha — opłukanie i wytarcie ściereczką zaraz po krojeniu to cała obsługa.
- Rękojeść z drewna: bez moczenia i bez namaczania w zlewie; co jakiś czas warto przetrzeć ją olejem do drewna.
- Ostrzenie na kamieniach wodnych: szlif symetryczny ostrzy się tak samo z obu stron, standardową techniką; kamienie o różnych gradacjach mamy w stałej ofercie.
- Przechowywanie na listwie lub w osłonie: przy 220 mm ostrza szuflada to najgorsze miejsce dla tak cienkiej krawędzi.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto szatkuje dużo warzyw — prosta krawędź i 2,5 mm grubości robią różnicę przy każdym kilogramie kapusty.
- Dla osoby leworęcznej — szlif symetryczny znosi problem, który mają noże japońskie ostrzone jednostronnie.
- Dla kogoś, kto chce jeden nóż zamiast dwóch — długa krawędź do siekania i ostry czubek do drobnej roboty siedzą w tym samym ostrzu.
