Nóż do filetowania Fissman Elegance 200 mm – oddziela mięso od kości
Nóż do filetowania robi jedną rzecz, której nie zrobi żaden inny: prowadzi ostrze wzdłuż kości albo skóry, zabierając wszystko, co jadalne, i zostawiając resztę. Ten model ma ostrze 200 mm o gładkiej krawędzi, ze stali nierdzewnej X50CrMoV15 hartowanej na 57 HRC. Masa 156 g, długość całkowita 330 mm, rękojeść z czarnego ABS.
Najważniejsze cechy noża do filetowania Elegance
- Ostrze 200 mm: długość, która pozwala poprowadzić cięcie od głowy do ogona jednym ruchem, bez odrywania ostrza od kręgosłupa.
- Gładka krawędź, bez ząbków: przy filetowaniu liczy się cięcie ciągnięte, a nie piłowanie — ząbki rozrywałyby mięso ryby.
- Stal nierdzewna X50CrMoV15: obojętna na sok z cytryny, solankę i wilgoć, czyli na wszystko, co towarzyszy pracy z rybą.
- Twardość 57 HRC: krawędź da się doprowadzić do ostrości bez kamieni wodnych, samą stalką albo osełką.
- Szlif symetryczny: ostrze prowadzi się identycznie z obu stron ryby, bez zmiany techniki po przewróceniu jej na drugi bok.
- Masa 156 g przy 330 mm długości całkowitej: nóż prowadzi się końcówkami palców, bo przy filetowaniu chodzi o kierunek, nie o siłę.
- Rękojeść z ABS: tworzywo, które nie chłonie wody ani zapachu ryby.
- Dwa zastosowania z kartoteki: ryby i mięso.
Dlaczego długość rozstrzyga przy filetowaniu
Filet zdejmuje się jednym pociągnięciem wzdłuż kręgosłupa. Kiedy ostrze jest krótsze niż ryba, trzeba je wyjąć i wprowadzić ponownie, a w miejscu ponownego wejścia zostaje nacięcie albo urwany kawałek mięsa. Przy 200 mm pstrąg, dorsz czy łosoś porcjowy mieszczą się w jednym przejeździe. Filet schodzi w całości, ze skórą albo bez, zależnie od tego, jak ustawisz ostrze.
Ta sama zasada działa przy mięsie, i to jest powód, dla którego kartoteka wymienia je obok ryb. Zdejmowanie błon z polędwicy, oddzielanie piersi kurczaka od mostka, oczyszczanie żeberek — wszędzie tam ostrze musi iść po kości, a nie w nią. Długie, wąskie ostrze daje na to kontrolę, której nie ma nóż szefa kuchni, bo tamten jest zbudowany do cięcia w dół, a nie wzdłuż.
Eksploatacja i utrzymanie
- Co się zużywa: krawędź, i to szybciej niż w innych nożach, bo przy filetowaniu stale ociera się o kość.
- Czym ostrzyć: stalką przed każdą większą pracą, osełką albo ostrzałką z prowadnicą, kiedy stalka przestaje wystarczać.
- Po pracy z rybą: ciepła woda z odrobiną detergentu i wytarcie do sucha. Zapach schodzi z ABS bez śladu, jeśli nóż nie leży brudny.
- Na czym pracować: deska z rowkiem na sok albo zwykła drewniana. Filetowanie na talerzu kończy się stępionym ostrzem.
- Przechowywanie: osobno od innych ostrzy — cienki czubek to najbardziej narażony punkt tego noża.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kupujących całe ryby. Cała ryba jest tańsza niż filety i świeższa — jedyne, czego brakuje, to noża, którym da się ją rozebrać.
- Dla wędkujących. Po powrocie z połowu to ostrze wykonuje całą robotę, jaka została do zrobienia.
- Dla porcjujących mięso samodzielnie. Cały kurczak, karkówka w kawałku, żeberka — 200 mm ostrza zamienia je w gotowe porcje.
