Hideo Kitaoka Deba 180 mm – klinga zbudowana pod rybę i drób
Deba to profil, w którym wszystko jest podporządkowane rozbiorowi. Ta sztuka ma ostrze 180 mm o grubości 8,7 mm i wysokości 54 mm, wykonane ze stali Shirogami #2 zahartowanej na 61–63 HRC, z czarnym wykończeniem klingi i ośmiokątną rękojeścią z brązowego drewna. Waży 344 g przy długości całkowitej 330 mm, kraj produkcji to Japonia. Hideo Kitaoka robi noże, przy których widać, do czego zostały pomyślane.
Najważniejsze cechy noża Deba 180 mm
- Profil Deba: zastosowania podane wprost — do ryb i do drobiu. Nie jest to nóż uniwersalny udający specjalistę.
- Grubość ostrza 8,7 mm: masywny grzbiet, na którym opiera się cała konstrukcja deby.
- Wysokość klingi 54 mm: pełna powierzchnia do prowadzenia płasko po ości.
- Stal Shirogami #2 o twardości 61–63 HRC: biała stal węglowa zahartowana wysoko — klasyczny materiał japońskich noży jednostronnych.
- Szlif jednostronny, praworęczny: faza po jednej stronie klingi, przez co cięcie idzie prosto wzdłuż kości.
- Czarne wykończenie klingi: ciemna powierzchnia z odsłoniętą, jasną krawędzią — po tym kontraście widać, gdzie kończy się szlif.
- Masa 344 g: liczba, która oddziela debę od noża szefa kuchni; całość jest zbudowana pod jedną robotę.
- Ośmiokątna rękojeść z brązowego drewna: japońska oprawa, w której ścianki podpowiadają dłoni, jak ustawione jest ostrze.
Co robi deba, czego nie zrobi nóż szefa kuchni
Rozbiór ryby to trzy różne ruchy w jednej robocie. Odcięcie głowy potrzebuje grzbietu, który przejdzie przez kręgosłup. Zdjęcie filetu potrzebuje klingi prowadzonej płasko po ości. Oczyszczenie z resztek potrzebuje czubka. Deba obsługuje wszystkie trzy, bo ma 8,7 mm grubości i 54 mm wysokości: pięta bierze na siebie twarde, środek prowadzi płasko, czubek dłubie.
Druga rzecz to szlif jednostronny. Faza wyprowadzona po jednej stronie klingi zachowuje się przy ości inaczej niż krawędź symetryczna — prowadzona płasko trzyma się kości, zamiast uciekać w miąższ. Stąd filet, który schodzi jednym kawałkiem, a nie trzema. To jest cała różnica między debą a nożem uniwersalnym i powód, dla którego przy rybie trzyma się osobne narzędzie.
Eksploatacja i utrzymanie
- Klinga: Shirogami #2 jest stalą rdzewną — po pracy klinga idzie pod wodę i od razu w ściereczkę. Typ stali stoi wprost w danych technicznych, więc nie ma tu niespodzianek.
- Krawędź: ostrze jednostronne prowadzi się po kamieniu głównie od strony fazy, z lekkim wykończeniem od drugiej. Przy 61–63 HRC kamień jest tu jedynym sensownym narzędziem.
- Rękojeść: ośmiokątne drewno wystarczy przemyć i osuszyć razem z resztą noża; długiego moczenia nie potrzebuje.
- Przechowywanie: pochwa albo listwa magnetyczna. Przy 344 g i 8,7 mm grubości ta klinga nie ma czego szukać w szufladzie ze sztućcami.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto sam patroszy i filetuje ryby. Grzbiet 8,7 mm i wysokość 54 mm to dokładnie ta geometria, która obsługuje całą rybę od głowy po ostatni filet.
- Dla kogoś, kto rozbiera drób na części. Drób jest drugim zastosowaniem podanym w danych technicznych, obok ryby.
- Dla kogoś, kto ostrzy praworęcznie na kamieniu. Szlif jednostronny w wersji praworęcznej i twardość 61–63 HRC to materiał dla kogoś, kto już wie, jak trzymać kąt.
