Hideo Kitaoka Kamagata Usuba 115 mm – klinga do warzyw i do niczego innego
Usuba to japoński profil warzywny: wysoka, krótka klinga o prostej krawędzi, szlifowana z jednej strony. Ta sztuka ma ostrze 115 mm przy 40 mm wysokości i 4 mm grubości, stal Shirogami #2 zahartowaną na 61–63 HRC, czarne wykończenie klingi i oprawę łączącą drewno z rogiem bawolim. Waży 113 g przy długości całkowitej 245 mm. W rubryce zastosowań dwie pozycje: warzywa i plastrowanie.
Najważniejsze cechy noża Kamagata Usuba
- Prosta krawędź na 115 mm: ostrze styka się z deską na całej długości naraz, więc cięcie kończy się tam, gdzie się zaczęło.
- Wysokość klingi 40 mm: przy niskim, krótkim ostrzu to właśnie wysokość daje miejsce na palce i powierzchnię, po której zsuwa się pokrojone.
- Grubość 4 mm: sztywny grzbiet przy cienko wyprowadzonej krawędzi — klinga nie ugina się przy twardej marchwi ani przy kawałku dyni.
- Szlif jednostronny, praworęczny: faza po jednej stronie, płaska powierzchnia po drugiej. Ścinka odchodzi wtedy na bok, zamiast kleić się do klingi.
- Stal Shirogami #2, 61–63 HRC: biała stal węglowa w wysokim przedziale twardości — materiał, który pozwala zejść bardzo cienko.
- Oprawa z drewna i rogu bawolego: tradycyjne japońskie połączenie, w którym róg tworzy pierścień na styku rękojeści z klingą.
- Masa 113 g przy długości całkowitej 245 mm: obie wartości podane wprost w danych technicznych.
- Czarne wykończenie klingi: ciemna powierzchnia i jasny pas przy samej krawędzi.
Dlaczego warzywom należy się osobne ostrze
Nóż z zakrzywioną krawędzią przy warzywach zostawia niedocięte miejsca — ostrze dotyka deski środkiem, a na końcach ruchu wciąż wisi pasek, który trzeba domknąć drugim naciśnięciem. Usuba rozwiązuje to geometrią: krawędź jest prosta, więc kładzie się na desce jednocześnie na całej długości. Przy cebuli, porze i kapuście to znaczy jeden ruch zamiast ruchu i poprawki.
Do tego dochodzi szlif jednostronny. Płaska strona klingi prowadzi ścinkę równo, a faza odchyla ją na zewnątrz, więc plastry nie zbierają się w wachlarz na ostrzu. Przy cienkim krojeniu — a plastrowanie stoi w rubryce zastosowań obok warzyw — to jest różnica między stosem równych plastrów a kupką, którą trzeba rozdzielać palcami. Ta klinga jest zbudowana pod jedną robotę.
Eksploatacja i utrzymanie
- Klinga: Shirogami #2 jest stalą rdzewną. Po warzywach wystarczy przetrzeć ostrze suchą ściereczką, a przed odłożeniem upewnić się, że nie zostało na nim wilgoci.
- Krawędź: ostrzenie od strony fazy, na kamieniu, z minimalnym wykończeniem płaskiej strony. Przy 61–63 HRC ta krawędź długo zostaje tam, gdzie ją ustawisz.
- Oprawa: pierścień z rogu bawolego wystarczy przemyć i osuszyć razem z drewnem — obu częściom służy krótkie mycie.
- Przechowywanie: pochwa albo listwa. Krawędź wyprowadzona tak cienko nie powinna stykać się z niczym twardym poza deską.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto szatkuje dużo warzyw. Prosta krawędź i wysokość 40 mm to geometria pod kapustę, pora i cebulę w większych ilościach.
- Dla kogoś, kto kroi cienko. Plastrowanie stoi w rubryce zastosowań, a 4 mm sztywnego grzbietu nad cienką krawędzią daje kontrolę nad grubością plastra.
- Dla kogoś, kto ostrzy praworęcznie i pracuje na kamieniu. Szlif jednostronny w wersji praworęcznej i biała stal węglowa to zestaw dla kogoś, kto już wie, co robi przy kamieniu.
