Matsuba Hideo Kitaoka – 120 mm ostrza do drobnej roboty na desce
Są zadania, przy których duże ostrze zawadza: obieranie, oczyszczanie owoców, dzielenie małych ryb, krojenie warzyw na cienko. Ten nóż Matsuba ma 120 mm ostrza i waży 74 g, więc prowadzi się go palcami, a nie całym przedramieniem. Jest po to, żeby leżeć w zasięgu ręki przez cały czas gotowania.
Najważniejsze cechy noża Matsuba 12 cm
- Ostrze 120 mm, szerokość 24 mm: krótka i wąska klinga wchodzi tam, gdzie duże ostrze nie ma jak – przy pestce, przy ości, przy nasadzie liścia.
- Grubość ostrza 3,3 mm: cienki przekrój, dzięki któremu krawędź rozdziela produkt zamiast go rozpychać.
- Twardość 61–63 HRC: kartoteka podaje zakres, w którym mieści się każdy egzemplarz. To poziom twardości, przy którym cienka krawędź ma się na czym oprzeć.
- Stal Shirogami #2: węglowa stal ustępuje pod kamieniem szybko i pozwala postawić naprawdę cienką krawędź.
- Szlif jednostronny, praworęczny: faza wyprowadzona po jednej stronie ostrza. Stąd bierze się cieńsza krawędź i cięcie idące dokładnie tam, gdzie je ustawisz.
- Rękojeść z drewna w kolorze brązowym: całość mierzy 252 mm długości i waży 74 g.
- Zastosowanie: warzywa, owoce, ryby: kartoteka opisuje ten model również jako uniwersalny – i tak też się go używa, jako pierwszy nóż do wszystkiego, co drobne.
- Czarne wykończenie klingi: ciemna powierzchnia ostrza to charakterystyczny wygląd noży Hideo Kitaoka.
Dlaczego mały nóż zmienia tempo pracy
Większość gotowania to nie jest krojenie dużych rzeczy. To obieranie, oczyszczanie, dzielenie na pół, wycinanie pestek i gniazd nasiennych – dziesiątki drobnych ruchów, z których każdy trwa chwilę. Kiedy do każdego z nich trzeba sięgać po duży nóż, robota rozciąga się sama z siebie. Ostrze o długości 120 mm i szerokości 24 mm ma wymiary dobrane właśnie pod te ruchy.
Druga rzecz widać dopiero w użyciu. Przy grubości 3,3 mm i twardości 61–63 HRC to ostrze utrzymuje krawędź na tyle cienką, że cięcie nie wymaga nacisku. Miękki pomidor, cienka skórka cytryny, filet z małej ryby – to produkty, przy których każde przyciśnięcie widać potem na przekroju. Krawędź, która rozdziela zamiast miażdżyć, robi tu całą różnicę.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po pracy: mycie ręczne i wytarcie do sucha. Węglowa krawędź odwdzięcza się za to najdłużej utrzymaną ostrością.
- Ostrzenie: przy szlifie jednostronnym kamień pracuje od strony fazy, a po przeciwnej stronie zdejmuje się już tylko zadzior.
- Kamień: Shirogami #2 dobrze współpracuje z kamieniami wodnymi.
- Przechowywanie: w pochwie albo na listwie magnetycznej – żeby krawędź miała swoje własne miejsce.
Dla kogo jest ten nóż Matsuba
- Dla kogoś, kto gotuje dużo warzyw i owoców i chce mieć do nich osobne, mniejsze ostrze.
- Dla kucharza pracującego z małymi rybami, któremu potrzebna jest krótka klinga do oczyszczania.
- Dla osoby zaczynającej przygodę z japońską stalą węglową – 120 mm to poręczny rozmiar do nauki ostrzenia na kamieniu.
