Nóż szefa kuchni Kanetsune 2000 – rdzeń Shirogami 2 utwardzony do 61–64 HRC
To ostrze kupuje się dla jednej liczby: 61–64 HRC. Taka twardość rdzenia ze stali Shirogami 2 pozwala wyprowadzić bardzo cienką krawędź i utrzymać ją przez długą pracę. Klinga ma 1,58 mm grubości i 180 mm długości, rdzeń pracuje w laminacie San Mai, a rękojeść jest z drewna pakka. Nóż powstaje w Japonii.
Najważniejsze cechy noża Kanetsune 2000
- Twardość 61–64 HRC: zakres z tolerancją producenta. Im twardszy rdzeń, tym cieńszą krawędź da się na nim wyprowadzić i tym dłużej ona stoi.
- Rdzeń Shirogami 2: stal wybierana tam, gdzie liczy się sama ostrość krawędzi.
- Laminat San Mai: rdzeń idzie środkiem, okładziny po bokach — twarda stal odpowiada za cięcie, reszta konstrukcji za wytrzymałość klingi.
- Grubość 1,58 mm: klinga cienka jak na nóż o tej długości; ostrze rozdziela produkt, nie klinuje się w nim.
- Ostrze 180 mm, szerokość ostrza 42 mm: proporcje pod szatkowanie i plastrowanie na jednej desce, bez zamachu.
- Rękojeść z drewna pakka, brązowa: drewno prasowane z żywicą — stabilne wymiarowo, obojętne na wilgoć w kuchni.
- Szlif symetryczny, bez ząbkowania: ten sam kąt z obu stron ostrza, dla każdej ręki.
- Siedem zastosowań z kartoteki: krojenie, szatkowanie, plastrowanie, warzywa, mięso, ryby i praca uniwersalna.
- Długość całkowita 305 mm, waga 156 g: wymiary całego noża z rękojeścią.
Co robi twardość 61–64 HRC przy desce
Twardsza stal pozwala zejść z krawędzią niżej, do cieńszego kąta, bez ryzyka, że krawędź zawinie się przy pierwszym kontakcie z deską. W praktyce widać to przy produktach, które pod tępym ostrzem się rozjeżdżają: por zostaje pokrojony na krążki, a nie zmiażdżony wzdłuż, szalotka rozchodzi się na pióra bez dociskania noża, a filet z ryby daje się prowadzić jednym pociągnięciem, bez piłowania. Przy 1,58 mm grubości klingi ostrze nie musi rozpierać produktu, żeby przez niego przejść.
Druga strona tej samej liczby to sposób obchodzenia się z nożem. Stal o takiej twardości ostrzy się na kamieniu, a nie w urządzeniu z ciągnionymi tarczami — i to dobra wiadomość, bo przy tej krawędzi kilka pociągnięć po kamieniu wystarcza, żeby wróciła pełna ostrość. Reszta obsługi to mycie ręczne i wytarcie do sucha zaraz po pracy.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie, od razu po krojeniu, bez odkładania noża do zlewu na później.
- Osuszanie: wytrzyj ostrze i rękojeść do sucha zaraz po umyciu — to najważniejszy nawyk przy tym nożu.
- Ostrzenie: kamień wodny, oba boki równo, bez pośpiechu. Przy 61–64 HRC krawędź odzyskuje ostrość po kilku pociągnięciach.
- Deska: drewno albo tworzywo — twarda krawędź pracuje najdłużej na podłożu, które ustępuje ostrzu.
- Przechowywanie: w pokrowcu albo na listwie, tak by cienka krawędź nie stykała się z metalem.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto ostrzy na kamieniu i chce ostrza, które odpowiada na dobrą technikę ostrzenia.
- Dla kucharza, który kroi dużo i wyczuwa różnicę między ostrzem cienkim a bardzo cienkim.
- Dla kogoś, kto szuka jednego noża na siedem zadań z kartoteki i nie ma nic przeciwko wytarciu go do sucha po pracy.
