Kanetsugu Miyabi Issin Utility 15 cm – nóż na to, co pomiędzy
Między obieraczką a nożem szefa kuchni jest luka i większość kuchni załatwia ją, sięgając po narzędzie o rozmiar za duże albo o rozmiar za małe. Utility 15 cm powstał dokładnie na tę lukę: ostrze 150 mm, całość 255 mm, masa 55 gramów. Ten model bywa szukany jako seki kanetsugu miyabi issin i chodzi o ten sam nóż — Utility z serii MIYABI ISSIN.
Parametry, które ustawiają ten nóż
- Ostrze 150 mm: na tyle długie, żeby przejść przez pomidora, cukinię i pierś kurczaka, i na tyle krótkie, żeby dało się nim pracować blisko palców.
- Masa 55 g: waga, przy której nadgarstek nie pracuje przeciw nożowi podczas długiego obierania.
- Grubość ostrza 1,5 mm: cienki przekrój, który wchodzi w skórkę pomidora bez rozgniatania miąższu pod spodem.
- Szerokość ostrza 30 mm: wąska klinga, którą prowadzi się także w powietrzu, trzymając produkt w drugiej dłoni.
- Stal warstwowa San Mai: twardszy wkład zamknięty między dwiema warstwami stali nierdzewnej. Kartoteka wymienia AUS-8 i SUS410.
- Twardość 58 HRC: poziom, na którym krawędź daje się odnowić zwykłym kamieniem wodnym, bez osnowy diamentowej.
- Rękojeść z palisandru: brązowe, twarde drewno o wyraźnym rysunku słojów.
- Szlif symetryczny: jednakowy kąt z obu stron — ostrze pracuje tak samo, którąkolwiek ręką je trzymasz.
- Sześć zastosowań z kartoteki: ryba, mięso, warzywa, obieranie, wykrawanie i praca uniwersalna.
Co robi nóż uniwersalny, czego nie zrobi ani obieraczka, ani nóż szefa kuchni
Weź pierś kurczaka do wykrojenia. Obieraczka jest za krótka, żeby jednym ruchem oddzielić błonę, a duży nóż szefa kuchni nie zmieści się tam, gdzie trzeba prowadzić czubek pod powierzchnią mięsa. Utility ma 150 mm i to jest właśnie ten zakres, w którym czubek dosięga, a długość jeszcze pozwala prowadzić cięcie płaską częścią. To samo dotyczy wykrawania oczek z ziemniaka, ściągania błony z polędwicy i dzielenia sera na deskę.
Druga rzecz to praca poza deską. Przy masie 55 g i szerokości 30 mm ten nóż jest na tyle poręczny, że obierasz nim jabłko trzymane w dłoni, oczyszczasz paprykę nad miską i kroisz cytrynę bez wyciągania deski. Kuchnia domowa spędza na takich czynnościach więcej czasu niż na siekaniu, tylko rzadko ma do nich osobne narzędzie.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny, ten sam kąt z obu stron. Przy 58 HRC stal ustępuje pod korundem i nie wymaga specjalnych osnów.
- Mycie: ręcznie i wytarcie do sucha. Palisander to drewno naturalne — znosi kontakt z wodą, ale nie moczenie.
- Przechowywanie: pochewka albo listwa. Cienkie ostrze 1,5 mm nie powinno obijać się o inne sztućce w szufladzie.
- Deska: drewno lub tworzywo. Szkło i kamień odbierają krawędzi to, co daje jej cienki przekrój.
Kiedy sięgniesz po ten nóż
- Przy śniadaniu i kolacji – pomidor, ogórek, ser, wędlina, jajko. Rzeczy, do których duży nóż jest zbędny.
- Przy obróbce mięsa i ryby – wykrawanie błon, ściąganie skóry, dzielenie porcji. Kartoteka wskazuje oba te zastosowania wprost.
- Jako drugi nóż do kompletu – jeśli masz już duże ostrze do siekania i brakuje Ci czegoś mniejszego niż ono, a większego niż obieraczka.
