Kanetsugu Shiun VG-2 – japoński nóż szefa kuchni 20 cm o masie 143 g
143 g przy ostrzu długim na 200 mm to niewiele — i to jest pierwsza rzecz, którą czuć po wyjęciu tego noża z pudełka. Kanetsugu Shiun jest robiony w Japonii, ma stal nierdzewną hartowaną na 59 HRC i rękojeść z drewna, a jego 350 mm długości całkowitej rozkłada się tak, że w dłoni zostaje głównie ostrze. To nóż szefa kuchni do długiego krojenia, nie do rozbierania.
Najważniejsze cechy noża Kanetsugu Shiun
- Ostrze 200 mm: pełna długość robocza noża szefa kuchni. Wystarcza na całą kapustę, na dużą cebulę i na pociągnięcie przez pierś bez piłowania.
- Masa 143 g: tyle waży cały nóż. Przy dwudziestu centymetrach ostrza to wartość, po której od razu wiadomo, że mamy do czynienia z konstrukcją japońską, a nie europejską.
- Stal nierdzewna, 59 HRC: twardość, przy której krawędź nie ustępuje przy warzywach, a jednocześnie odnawia się na kamieniu bez specjalnego sprzętu.
- Krawędź gładka, bez ząbków: jedna ciągła linia tnąca, którą ostrzysz na całej długości i która zostaje tym samym ostrzem po każdym ostrzeniu.
- Rękojeść z drewna: naturalny materiał zamiast tworzywa — chwyt, który leży w dłoni inaczej niż nitowana rękojeść zachodnia.
- Produkcja w Japonii: Kanetsugu wywodzi się z japońskiej tradycji nożowniczej i seria Shiun jest tego bezpośrednim przykładem.
- 350 mm długości całkowitej: pełny wymiar noża, przydatny przy planowaniu miejsca w bloku, w rolce albo na listwie.
Dlaczego akurat 200 mm, a nie 180 czy 240
Przy wyborze noża szefa kuchni większość osób zatrzymuje się między osiemnastką a dwudziestką i wybiera krótszy, bo wydaje się bezpieczniejszy. To zwykle błąd. Krótsze ostrze zmusza do piłowania tam, gdzie dłuższe przechodzi jednym ruchem, a piłowanie jest dokładnie tym, co szarpie strukturę mięsa i miażdży pomidora. 200 mm to długość, przy której większość produktów mieści się w jednym pociągnięciu, a nóż nadal daje się prowadzić na typowej domowej desce.
Druga strona tego wyboru to masa. Dłuższe ostrze zwykle znaczy cięższy nóż, a tutaj tak nie jest: 143 g na 200 mm oznacza, że dostajesz zasięg bez płacenia za niego ciężarem. To ta cecha decyduje o tym, czy po godzinie krojenia sięgasz po ten sam nóż, czy odkładasz go po mniejszy.
Eksploatacja i utrzymanie
- Umyć i wytrzeć zaraz po skończonej pracy. Stal jest nierdzewna, ale sucha krawędź o twardości 59 HRC pozostaje w formie dłużej.
- Ostrzenie na kamieniu wodnym. Przy 59 HRC średnia gradacja załatwia sprawę, a gruby zdzierak nie jest potrzebny.
- Rękojeść z drewna wymaga tylko tego, żeby nie leżała w wodzie. Krótkie mycie i wytarcie w zupełności wystarczą.
- Deska drewniana lub z tworzywa. Twarde blaty odbijają się na gładkiej krawędzi szybciej niż cokolwiek innego.
- Nic się tu nie wymienia — jedynym materiałem eksploatacyjnym jest kamień, na którym odnawiasz ostrze.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla przesiadających się z europejskiego noża szefa kuchni. Ta sama długość, o wiele mniejsza masa — różnicę widać w pierwszej godzinie pracy.
- Dla gotujących codziennie w domu. Jeden nóż o ostrzu 200 mm robi większość tego, co dzieje się na desce, a stal nierdzewna nie wymaga rytuału po każdym użyciu.
- Dla kucharza, który chce noża z Japonii bez stali węglowej. Nierdzewna klinga o twardości 59 HRC daje japońską geometrię przy zerowej pielęgnacji antykorozyjnej.
