Nóż santoku Okomura Kyoto Katsugu – jedno ostrze do mięsa, ryb i warzyw
Nazwa „santoku" mówi o trzech zaletach i akurat w tym przypadku kartoteka potwierdza ją co do słowa: przeznaczenie tego noża to mięso, ryby, warzywa i plastrowanie. Ostrze ma 170 mm, rdzeń ze stali VG-1 zamknięty w konstrukcji San Mai i twardość 60 HRC. Jeśli szukasz noża, który zdejmie z blatu trzy inne, to jest właśnie ten układ.
Najważniejsze cechy noża santoku Okomura Kyoto Katsugu
- Ostrze 170 mm w profilu santoku: niemal prosta krawędź, opadający czubek, cięcie prowadzone w dół. Długość mieści się między małym nożem a pełnym nożem szefa kuchni.
- Rdzeń ze stali VG-1: twarda stal wewnątrz, odsłonięta tylko przy samej krawędzi. To ona odpowiada za cięcie, reszta ostrza ją niesie.
- Konstrukcja San Mai: trzy warstwy — rdzeń między dwiema miękkimi okładzinami. Ostrzysz wąski pasek twardej stali, a nie pełną grubość klingi.
- Twardość 60 HRC: wysoka wartość, przy której krawędź trzyma się przez wiele godzin pracy i pozwala schodzić naprawdę cienko przy ostrzeniu.
- Krawędź gładka, bez ząbków: plaster odchodzi równo, także przy rybie i przy miękkim mięsie.
- Rękojeść z drewna w kolorze brązowym: naturalny materiał w ciepłym odcieniu, zestawiony ze srebrnym ostrzem.
- Masa 135 g przy 290 mm długości całkowitej: z tego 170 mm to ostrze. Nóż lekki jak na swoją długość.
Trzy zadania, jedno narzędzie
Większość kuchni gromadzi noże według zadań: jeden do warzyw, drugi do mięsa, trzeci wyciągany raz na kwartał do ryby. Santoku powstało z odwrotnego założenia — że jeden dobrze zaprojektowany kształt może obsłużyć wszystkie trzy grupy, jeśli ma prostą krawędź do warzyw, dość długości do mięsa i dość cienkie ostrze do filetowania. Kartoteka tego egzemplarza wymienia dokładnie te zastosowania, więc nie jest to obietnica z reklamy, tylko opis tego, do czego nóż został wpisany.
170 mm to przy tym długość, która rozstrzyga spór między wygodą a zasięgiem. Krótsze ostrza wymagają dokładania ruchów przy szerokich warzywach, dłuższe zaczynają przeszkadzać przy drobnej robocie i na małej desce. Przy 135 gramach dochodzi do tego lekkość, dzięki której godzina przy desce nie kończy się odkładaniem noża co kilka minut.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny o gradacji średniej, a na koniec wykańczający. Przy 60 HRC ostrzy się rzadziej, ale warto trzymać stały kąt — twarda stal pokazuje każde odchylenie.
- Rękojeść z drewna: szybkie mycie i wytarcie, bez odstawiania noża do miski z wodą.
- Ostrze: ciepła woda, płyn, miękka strona gąbki. Po umyciu wytrzyj do sucha i odłóż na miejsce.
- Deska: drewno albo miękkie tworzywo. Twarde podłoża wybijają w cienkiej krawędzi mikroszczerby, których nie widać, ale które czuć przy pomidorze.
Dla kogo jest ten nóż
- Chcesz mieć w kuchni jeden porządny nóż. Profil santoku i wpisane w kartotekę zastosowania obejmują mięso, ryby i warzywa, więc reszta szuflady staje się uzupełnieniem, a nie koniecznością.
- Wolisz cięcie w dół niż kołysanie. Prosta krawędź santoku pracuje pionowo i to zupełnie inny rytm niż europejski nóż szefa kuchni.
- Zależy Ci na twardej stali. VG-1 przy 60 HRC pozwala doprowadzić krawędź do stanu, którego miękkie stale po prostu nie utrzymają.
