Masahiro Bessen Takohiki 270mm [16230]

Masahiro Bessen takohiki 26,3 cm – jedno pociągnięcie, jeden plaster sashimi

Takohiki to japoński nóż do surowej ryby o prostokątnym, zakończonym ścięciem ostrzu. Ten ma 263 mm długości przy zaledwie 23 mm szerokości, szlif jednostronny i stal węglową Kigami No.2 hartowaną w zakresie 61–63 HRC. Waga 163 gramów przy całkowitej długości 414 mm oznacza narzędzie długie i lekkie — takie, które ciągnie się przez rybę, zamiast przez nią naciskać. Powstaje w Japonii.

Najważniejsze cechy tego takohiki

• Szlif jednostronny: ostrze ma fazę tylko po jednej stronie, a druga pozostaje płaska. Dzięki temu odcięty plaster odchodzi od klingi sam, zamiast się do niej przyklejać — to jest cały sens tej konstrukcji.
• Długość ostrza 263 mm przy szerokości 23 mm: wąski, długi pas stali. Przechodzi przez kawałek tuńczyka albo łososia jednym ruchem, bez piłowania i bez cofania noża.
• Stal węglowa Kigami No.2, twardość 61–63 HRC: jedna z najwyższych twardości w nożach kuchennych. Przy tak wąskim ostrzu pozwala postawić krawędź, jakiej stal nierdzewna nie utrzyma.
• Zastosowanie z kartoteki: do ryby, do sushi i sashimi oraz do plastrowania. To nóż wyspecjalizowany i kartoteka mówi o tym wprost.
• Rękojeść z drewna w naturalnym kolorze: lekka i prosta w formie, typowa dla japońskich noży kuchennych. Nie odciąga uwagi od ostrza.
• Waga 163 g: nóż nie pracuje ciężarem. Cała robota odbywa się ostrością i długością ruchu.

Dlaczego sashimi kroi się ciągnąc, a nie naciskając

Surowa ryba jest zbudowana z bloków mięśni oddzielonych cienkimi błonami. Nóż, który naciska, rozrywa te struktury i zostawia powierzchnię matową, postrzępioną, oddającą wilgoć na talerz. Nóż, który przechodzi przez rybę jednym ciągnięciem od pięty do czubka, przecina je czysto i zostawia powierzchnię gładką, wręcz błyszczącą. Różnicę widać natychmiast i to ona odróżnia plaster sashimi od kawałka ryby.

Żeby taki ruch był możliwy, ostrze musi być dłuższe niż kawałek, który kroisz — stąd 263 mm przy nożu, który tnie produkt o długości dłoni. Musi też być bardzo wąskie, bo im mniej stali dotyka mięsa, tym mniejszy opór. Szlif jednostronny domyka układ: płaska strona prowadzi plaster równo w dół, a faza po drugiej stronie odsuwa go od klingi. Wszystkie trzy cechy tego noża pracują na jeden efekt i żadna z nich nie ma sensu bez pozostałych.

Eksploatacja i utrzymanie

• Ściereczka zaraz po pracy: stal węglowa najlepiej czuje się wytarta do sucha od razu po krojeniu. Z czasem pokrywa się patyną, która jest naturalnym stanem takiego ostrza.
• Ostrzenie jednostronnego szlifu: pracuje się głównie po stronie z fazą, a płaską stronę jedynie wygładza. To inna technika niż przy nożu dwustronnym i warto ją poznać, zanim położy się nóż na kamieniu.
• Ruch ciągnący, nie siekający: to ostrze jest zbudowane do przecinania miękkich produktów jednym pociągnięciem. Prowadzone w ten sposób trzyma krawędź najdłużej.
• Przechowywanie w suchym miejscu: osłona na ostrze albo pochwa, z dala od innych noży i od wilgoci.

Dla kogo jest ten nóż

• Dla kogoś, kto robi sushi i sashimi w domu: to jedyny rodzaj noża, którym plaster surowej ryby wychodzi tak, jak wygląda w dobrej restauracji.
• Dla kucharza pracującego z rybą zawodowo: takohiki jest w japońskiej kuchni narzędziem wyspecjalizowanym i nie ma dla niego zamiennika wśród noży europejskich.
• Dla kogoś, kto zna już japońskie ostrza: jednostronny szlif i stal węglowa przy 61–63 HRC to sprzęt dla kogoś, kto potrafi go naostrzyć i chce z tego skorzystać.