Mcusta Zanmai Ultimate Aranami – gyuto 24 cm o klindze wysokiej na 50 mm
Dwie liczby ustawiają charakter tego noża: 50 milimetrów wysokości klingi i 2 milimetry jej grubości. Pierwsza mówi, że to duże ostrze, druga — że mimo rozmiaru bardzo cienkie. Taka kombinacja jest w nożach rzadka, bo przy dużych klingach producenci zwykle dokładają materiału. Mcusta Zanmai poszła w drugą stronę i zbudowała gyuto 240 mm, który tnie jak narzędzie o połowę mniejsze.
Najważniejsze cechy
- Ostrze 240 mm, profil gyuto: długość na dużą deskę i dużą robotę — kapusta, seler, cała ryba, pieczeń w jednym kawałku.
- Szerokość klingi 50 mm: płaski odcinek przy pięcie jest na tyle długi, że cięcie w dół kończy się jednym ruchem, bez unoszenia czubka.
- Grubość klingi 2 mm: przekrój, jakiego spodziewasz się po nożu do warzyw, a nie po ostrzu tej wielkości.
- Stal damasceńska z rdzeniem VG-10, 60–62 HRC: twardość, przy której krawędź można wyprowadzić bardzo cienko i utrzymać ją w tym stanie.
- Rękojeść z pakkawood w brązie, masa 216 g: przy 395 mm długości całkowitej — nóż w pełnym japońskim rozmiarze.
- Zastosowanie także do plastrowania: przy 240 mm jedno ostrze zamyka i deskę, i porcjowanie.
Co wynika z połączenia 50 mm wysokości i 2 mm grubości
Wysokie ostrze ma długi odcinek prosty przy pięcie. To on decyduje o cięciu w dół — takim, jakie wykonuje się przy połówce kapusty albo dużym korzeniu selera. Kiedy ten odcinek jest krótki, nóż kończy ruch, zanim przejdzie przez warzywo, i trzeba go unieść oraz poprawić. Przy 50 milimetrach wysokości cięcie idzie do końca za pierwszym razem, a ręka wykonuje jeden ruch zamiast dwóch.
Grubość 2 milimetrów pilnuje drugiej połowy równania. Duże ostrze o grubym przekroju zaczyna w warzywie działać jak klin i przy zbitym miąższu rozrywa go zamiast kroić. Tutaj tego efektu nie ma — klinga zabiera niewiele miejsca, więc przez połówkę kapusty przechodzi bez jej rozwarstwiania. Twardość 60–62 HRC pozwala dodatkowo wyprowadzić krawędź bardzo cienko, bo stal na tym poziomie utrzyma tak delikatny kąt.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie ręczne, wytarcie od razu: klinga jest nierdzewna, więc chodzi o wygodę i o to, żeby woda nie stała przy rękojeści.
- Ostrzenie wyłącznie na kamieniu: przy twardości powyżej sześćdziesięciu stopni stalka nie zbierze materiału z krawędzi — potrzebny jest kamień.
- Deska z drewna albo tworzywa: cienka krawędź o tak drobnym kącie jest najdłużej ostra na miękkim podłożu.
- Bez kości i mrożonek: ten nóż jest zrobiony do produktów, które da się przeciąć — i w tej robocie zachowuje formę najdłużej.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla dużej deski: 240 mm potrzebuje miejsca. Jeśli pracujesz na blacie, który je daje, dostajesz zasięg, którego krótsze ostrza nie mają.
- Dla kogoś, kto gotuje na zapas: duże ilości warzyw idą szybciej ostrzem, które obejmuje cały produkt na raz.
- Dla ostrzących na kamieniu: stal 60–62 HRC odwdzięcza się tym, którzy potrafią wyprowadzić cienką krawędź i chcą z niej korzystać.
