Nagao Tsubamesanjo Santoku 165 mm – 1,5 mm głowni i kąt 15 stopni
Dwie liczby decydują o tym, jak ten nóż zachowuje się na desce: grubość głowni 1,5 mm i kąt ostrzenia 15°. Cienka głownia nie rozpycha produktu na boki, a wąskie rozwarcie krawędzi sprawia, że ostrze wchodzi w warzywo przy minimalnym nacisku. Do tego rdzeń ze stali VG-10 utwardzony do 60 HRC, który taką krawędź utrzymuje. Santoku Nagao jest zbudowane pod jedno: cięcie, które nie wymaga siły.
Najważniejsze cechy noża Nagao Tsubamesanjo
- Profil Santoku, ostrze 165 mm: długość dobrana pod pracę na jednej desce — warzywa, mięso i ryba bez zmiany narzędzia.
- Grubość głowni 1,5 mm: ostrze rozdziela produkt, zamiast go rozklinowywać. Plaster rzodkiewki schodzi cały, a nie pęka w połowie.
- Kąt ostrzenia 15°: wąska geometria japońska, stworzona do warzyw, ryby i mięsa bez kości.
- Rdzeń VG-10, twardość 60 HRC: wysoko na skali twardości — stal, która utrzymuje wąską krawędź zamiast ją tracić po kilku obiadach.
- Konstrukcja San Mai: twardy rdzeń zamknięty między warstwami stali nierdzewnej. Krawędź jest z gatunku twardego, a boki głowni z odpornego na korozję.
- Szerokość ostrza 45 mm: powierzchnia, na którą zgarniasz pokrojone składniki i przenosisz je z deski do miski.
- Masa 110 g: przy takiej masie nadgarstek prowadzi nóż przez cały czas przygotowania, a nie tylko przez pierwsze pięć minut.
- Rękojeść Pakka wood, czarna: drewno przesycone żywicą — materiał, który nie chłonie wilgoci z mokrej dłoni ani zapachów z czosnku.
- Kraj produkcji: Japonia. Nóż o długości całkowitej 285 mm powstaje w kraju, z którego wywodzi się sam profil santoku.
Co daje rdzeń VG-10 zamknięty w San Mai
Stal utwardzona do 60 HRC trzyma wąską krawędź, ale sama w sobie jest materiałem wymagającym. Konstrukcja San Mai rozwiązuje to podziałem ról: twardy rdzeń VG-10 biegnie środkiem głowni i tworzy samą krawędź tnącą, a po obu jego stronach leżą warstwy stali nierdzewnej. Pracę wykonuje ta część, która jest do niej stworzona, a resztę ostrza tworzy materiał odporny na wilgoć i kwasy.
W praktyce oznacza to nóż, który ostrzysz rzadziej niż zwykłe ostrze kuchenne, a jednocześnie nie wymaga zabiegów typowych dla stali węglowej. Po pokrojeniu cytryny nie trzeba biec do zlewu, po pracy wystarczy opłukanie. Dostajesz krawędź z twardej stali bez codziennego rytuału, którym zwykle się za nią płaci.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po pracy: opłukać ciepłą wodą i osuszyć ściereczką. Rękojeść z Pakka wood myje się ręcznie razem z ostrzem.
- Ostrzenie: kamień wodny, prowadzenie płasko, blisko fabrycznych 15°. Im wierniej trzymasz ten kąt, tym mniej materiału zbierasz przy każdym ostrzeniu.
- Gradacja: przy 60 HRC warto skończyć na drobniejszym kamieniu — twarda stal przyjmuje wykończenie, które miękka by wypuściła.
- Deska: drewno albo tworzywo. Przy głowni o grubości 1,5 mm miękkie podłoże jest tym, co utrzymuje krawędź w formie między ostrzeniami.
Dla kogo jest ten nóż
- Kroisz dużo warzyw: przy grubości 1,5 mm i kącie 15° cebula tnie się na równe plastry, bez miażdżenia warstw.
- Przechodzisz na noże japońskie: santoku jest profilem, od którego zaczyna się najczęściej — robi to samo co nóż szefa kuchni, tylko krócej i lżej.
- Ostrzysz sobie noże na kamieniu: przy VG-10 i 60 HRC ta praca się zwraca, bo krawędź, którą wyprowadzisz, zostaje na długo.
