Samura Sultan Pro Yatagan – 30 cm ostrza na jedno pociągnięcie
Ostrze ma 301 mm długości i 55 mm szerokości, a całość mierzy 425 mm. To nóż do rzeczy, które nie mieszczą się pod przeciętnym ostrzem: pieczeni na całej blasze, arbuza, dyni, główki kapusty, płata boczku. Zakrzywiony profil yatagan prowadzi cięcie długim, płynnym ruchem, zamiast zmuszać do piłowania w przód i w tył.
Parametry, które decydują o tym nożu
- Długość ostrza 301 mm: jedno pociągnięcie zamiast trzech. Plaster odchodzi z jedną powierzchnią cięcia, bez schodków w miejscach, gdzie krótsze ostrze musiało zawrócić.
- Szerokość ostrza 55 mm: tyle jest między krawędzią a grzbietem, więc kostki dłoni zostają nad deską, a nie na niej.
- Grubość 2,5 mm: płaskie ostrze wchodzi w produkt wąską szczeliną i nie rozpycha go na boki.
- Kąt ostrzenia 15°: ostry kąt, jaki daje się utrzymać na stali nierdzewnej. Krawędź prowadzi cięcie, zamiast je wymuszać naciskiem.
- Szlif symetryczny: ten sam kąt z obu stron ostrza — nóż pracuje tak samo w prawej i w lewej dłoni.
- Stal AUS-8, twardość 59 HRC: stal nierdzewna, którą naostrzysz na zwykłym kamieniu wodnym, bez sprzętu do supertwardych ostrzy.
- Rękojeść ABS w czerni: tworzywo obojętne na wilgoć i tłuszcz, bez porów, w których cokolwiek zostaje.
- Masa 253 g: ciężar podajemy wprost, bo przy ostrzu tej długości to pierwsze, o co pyta się przed zakupem.
Skąd bierze się ten kształt
Yatagan to profil o krawędzi wygiętej w łuk, wywodzący się z tureckiego noża o tej nazwie. W kuchni ten łuk robi konkretną robotę: punkt styku z produktem przesuwa się wzdłuż ostrza w trakcie ruchu, więc cięcie idzie ślizgiem, a nie naciskiem z góry. Dla pieczeni, wędliny i wszystkiego, co ma włókna, to różnica między plastrem a poszarpanym kawałkiem.
Do tego dochodzi zakres zastosowań zapisany w kartotece: plastrowanie, mięso, warzywa i praca uniwersalna. W praktyce znaczy to, że jednym nożem obsłużysz i schab do pokrojenia, i kapustę na bigos, i arbuza na pół. Nie jest to nóż do szatkowania natki — do tego masz krótsze ostrze. Ten bierzesz wtedy, kiedy na desce leży coś dużego.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny albo ostrzałka z prowadnicą ustawioną na 15°. AUS-8 o twardości 59 HRC ustępuje pod zwykłym korundem, więc nie potrzebujesz osnowy diamentowej.
- Mycie: ręcznie, od razu po pracy. Stal nierdzewna wybacza więcej niż węglowa, ale krawędź o kącie 15° najdłużej zostaje w formie, gdy nie leży mokra.
- Przechowywanie: listwa magnetyczna albo pochewka. Przy 425 mm długości całkowitej ten nóż i tak rzadko mieści się w szufladzie.
- Deska: drewno lub tworzywo, najlepiej większe niż ostrze. Kamień, szkło i stal odbierają krawędzi to, co dał jej ostry kąt.
Kto kupuje taki nóż
- Pieczesz duże kawałki mięsa – karkówka, schab, indyk, żeberka. Plastrowanie to moment, w którym widać różnicę między długim a krótkim ostrzem.
- Robisz przetwory i kiszonki – kapusta, dynia, arbuz, duże korzeniowe. 301 mm przechodzi przez główkę bez zatrzymywania.
- Masz już nóż szefa kuchni – i szukasz drugiego, długiego ostrza do tego, na co ten pierwszy jest za krótki.
