Tamahagane Kyoto – dziewięć centymetrów ostrza o grubości 1,6 mm
Nóż do obierania 9 cm robi robotę, której nie widać na zdjęciach potraw, a która zajmuje pierwsze pół godziny każdego gotowania. Klinga ma 90 mm długości, 27 mm szerokości i zaledwie 1,6 mm grubości, a rdzeń z VG-5 zamknięty w warstwach SUS410 osiąga twardość 60–62 HRC. To ostrze do warzyw i owoców, prowadzone w dłoni, nie na desce.
Najważniejsze cechy noża Kyoto
- Grubość ostrza 1,6 mm: cienka klinga rozsuwa produkt na boki znacznie mniej niż gruba, więc cząstka jabłka odchodzi równo, a nie pęka wzdłuż linii cięcia.
- Ostrze 90 mm przy szerokości 27 mm: proporcje noża trzymanego w dłoni — kciuk opiera się o produkt, a ostrze pracuje krótkimi ruchami blisko palców.
- Rdzeń VG-5 w płaszczu SUS410, 60–62 HRC: konstrukcja damasceńska z twardym rdzeniem tnącym. Przy tej twardości cienka krawędź nie zawija się przy pierwszym kontakcie ze skórką.
- Szlif symetryczny: ostrze wyprowadzone równo z obu stron, więc pracuje identycznie w prawej i w lewej dłoni.
- Rękojeść z micarty w kolorze czarnym: laminat z tkaniny nasyconej żywicą — materiał, który nie pracuje pod wpływem wilgoci i zachowuje stały kształt.
- Waga 87 g, długość całkowita 215 mm: całość mieści się w zamkniętej dłoni, z ostrzem wystającym na tyle, ile potrzeba do obierania.
Dlaczego mały nóż bywa najważniejszym nożem w kuchni
Duże ostrza dostają najwięcej uwagi, ale to nie one decydują o tym, ile czasu spędzasz przy blacie. Obieranie ziemniaków, usuwanie gniazd nasiennych, czyszczenie papryki, dzielenie cytryny na ósemki, wycinanie szypułek z truskawek — te czynności powtarzasz kilkadziesiąt razy przy jednym obiedzie i wykonujesz je najkrótszym nożem, jaki masz pod ręką.
Jeśli ten najkrótszy nóż jest tępy albo gruby, każda z tych czynności trwa dłużej i kosztuje więcej materiału — bo grubsza klinga zabiera ze skórką więcej miąższu. Twarda, cienka krawędź robi dokładnie odwrotnie: schodzi płytko i idzie tam, gdzie ją poprowadzisz. Po kilku tygodniach widać to na kuble na odpadki.
Eksploatacja i utrzymanie
- Zakres pracy: warzywa i owoce — do tego ta geometria została stworzona i tam pokazuje pełnię możliwości.
- Mycie: ręcznie, ciepłą wodą, natychmiast po pracy; micarta i stal wycierają się do sucha jednym ruchem.
- Ostrzenie: kamień wodny. Szlif symetryczny znaczy, że pracujesz z obu stron ostrza tą samą liczbą przejść.
- Przechowywanie: pokrowiec albo osobne gniazdo — cienka krawędź zasługuje na to, żeby nie leżeć obok innych ostrzy.
Dla kogo jest ten nóż
- Przygotowujesz owoce i warzywa w dłoni, a nie na desce, i chcesz do tego ostrza, które prowadzi się palcami.
- Masz już duże noże wysokiej klasy i widzisz, że najsłabszym ogniwem została obieraczka.
- Pracujesz lewą ręką — szlif symetryczny nie faworyzuje żadnej dłoni.
