Nóż szefa kuchni Tamahagane SAN Brown – 210 mm ostrza na całe przygotowania
Rdzeń ze stali VG-5 utwardzony do 60–62 HRC odpowiada za samo cięcie, a dwie okładziny ze stali nierdzewnej przyjmują na siebie wilgoć i codzienny kontakt z deską. Ostrze ma 1,8 mm grubości, więc wchodzi w produkt wąskim klinem, zamiast go rozpychać. Profil gyuto o długości 210 mm obsługuje warzywa, mięso i ryby tym samym ruchem, bez zmiany noża w połowie pracy.
Najważniejsze cechy
- Rdzeń VG-5 o twardości 60–62 HRC: twardość z górnej półki stali nierdzewnych — krawędź trzyma linię przez długie krojenie.
- Konstrukcja San Mai: twardy rdzeń tnie, a miękkie okładziny ze stali nierdzewnej osłaniają go z obu stron.
- Ostrze 210 mm: długość, która przechodzi przez główkę kapusty i przez większy kawałek mięsa bez piłowania.
- Grubość 1,8 mm: wąski klin wchodzi w produkt, zamiast rozrywać miękkie struktury.
- Szerokość ostrza 45 mm: pod kostkami palców zostaje miejsce przy szatkowaniu na desce.
- Żłobienia na klindze: wgłębienia ograniczają przywieranie wilgotnych plastrów — ziemniaka, ogórka, wędliny.
- Szlif symetryczny: nóż pracuje tak samo w prawej i w lewej dłoni.
- Rękojeść z pakkawood: drewno przesycone żywicą — nie chłonie wody ani zapachów.
- Masa 164 g, długość całkowita 340 mm: tyle narzędzia trzymasz przy desce.
- Kraj pochodzenia – Japonia.
Co daje rdzeń zamknięty między okładzinami
Stal o twardości 60–62 HRC trzyma krawędź, ale im twardsza stal, tym gorzej znosi naciski, które z cięciem nie mają nic wspólnego. San Mai rozwiązuje to podziałem ról: cienki rdzeń VG-5 odpowiada wyłącznie za krawędź tnącą, a dwie miękkie okładziny ze stali nierdzewnej otaczają go z obu stron i przejmują całą resztę — kontakt z deską, mokre ręce, oparcie klingi o brzeg miski.
W praktyce znaczy to tyle, że nóż z twardą krawędzią może leżeć na blacie przez całe przygotowania, zamiast być wyjmowanym na kilka precyzyjnych cięć i chowanym z powrotem. Rękojeść z pakkawood działa w tej samej logice: drewno przesycone żywicą nie chłonie wody ani zapachu cebuli, więc po umyciu i wytarciu nóż wraca na miejsce gotowy do następnego użycia.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie, zaraz po pracy, a potem wytarcie do sucha — twarda krawędź trzyma się wtedy najdłużej.
- Ostrzenie: szlif symetryczny prowadzi się z obu stron pod tym samym kątem, bez wyróżniania strony wiodącej.
- Deska: drewno i tworzywo to powierzchnie, na których krawędź o tej twardości pracuje najdłużej.
- Rękojeść: pakkawood nie wymaga oliwienia ani impregnacji, wystarczy wytrzeć go po myciu.
- Przechowywanie: blok, listwa magnetyczna albo pokrowiec — wszędzie tam krawędź nie styka się z innym metalem.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto kroi dużo i różnie: 210 mm w profilu gyuto obsługuje warzywa, mięso i ryby bez sięgania po drugi nóż.
- Dla leworęcznych: szlif symetryczny znaczy, że nóż nie jest ustawiony pod prawą dłoń.
- Dla sięgającego po pierwszy nóż japoński: 1,8 mm grubości i twarda krawędź to inny sposób wchodzenia w produkt — więcej prowadzenia, mniej nacisku.
