Tojiro DP37 nóż uniwersalny 12 cm – rozmiar, przy którym deska przestaje być potrzebna
Nóż uniwersalny Tojiro z serii DP37 ma ostrze długie na 120 mm, szerokie na 25 mm i grube na 1,6 mm, a waży 60 gramów przy długości całkowitej 229 mm. Stal jest damasceńska, nierdzewna, z rdzeniem VG-10 hartowanym do 59–61 HRC, szlif symetryczny, a nóż powstaje w Japonii. Kartoteka przypisuje mu owoce, warzywa i zioła — czyli wszystko, co drobne.
Najważniejsze cechy noża Tojiro DP37 F-650
- Ostrze 120 mm: długość, przy której nóż radzi sobie jeszcze na desce, a jednocześnie daje się prowadzić w powietrzu, z produktem trzymanym w drugiej dłoni.
- Masa 60 g: nóż tej wagi prowadzi się chwytem zbliżonym do ołówka, z naciskiem idącym z palców, a nie z ramienia.
- Szerokość ostrza 25 mm: wąska klinga nie zasłania tego, co tniesz — przy drążeniu gniazda czy usuwaniu szypułki wzrok idzie prosto do czubka.
- Grubość 1,6 mm: przy dojrzałym pomidorze, truskawce czy mozzarelli cienkie ostrze zostawia równy przekrój zamiast zgniecionego brzegu.
- Stal damasceńska z rdzeniem VG-10, 59–61 HRC: nierdzewny rdzeń o wysokiej twardości w damasceńskim płaszczu, który rysuje na klindze charakterystyczny wzór.
- Szlif symetryczny: ten sam kąt z obu stron, więc nóż jest obojętny na to, w której dłoni leży.
- Długość całkowita 229 mm: narzędzie, które mieści się w każdej szufladzie i w każdej torbie z wyposażeniem.
Nóż, który nie potrzebuje deski
Sporej części kuchennej roboty deska w ogóle nie dotyczy. Szypułki truskawek, gniazda z ćwiartek jabłka, nóżki pieczarek, skórka z cytryny do ciasta, kawałek sera odcięty z bloku, pomidorki koktajlowe przepołowione nad miską — to wszystko dzieje się w dłoniach, nad blatem albo nad naczyniem. Nóż o ostrzu dwudziestu kilku centymetrów jest w takiej sytuacji bezużyteczny, bo pracuje ciężarem i potrzebuje oparcia.
Przy 120 mm i 60 gramach układ jest odwrotny. Nóż leży w dłoni tak, że kciuk może opierać się o produkt, a cięcie odbywa się dokładnie tam, gdzie patrzysz. Dochodzi do tego wąska klinga: dwadzieścia pięć milimetrów nie przesłania pola pracy, więc przy wykrawaniu i oczyszczaniu widzisz krawędź przez cały czas. To są czynności, które z dużym nożem albo się odkłada, albo wykonuje się gorzej, niż by się chciało.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie ręczne i wytarcie po pracy: owoce i pomidory zostawiają na klindze kwas, który schodzi najłatwiej od razu — to jedyny stały nawyk, jakiego ten nóż wymaga.
- Ostrzenie na kamieniu wodnym: symetryczny szlif prowadzi się pod tym samym kątem z obu stron; przy krótkim ostrzu robi się to szybciej niż przy nożu szefa.
- Osłona na ostrze w szufladzie: krótki nóż najłatwiej wrzucić luzem między sztućce, a to jedyne miejsce, w którym krawędź naprawdę traci ostrość bez powodu.
- Deska drewniana lub z tworzywa: kiedy praca jednak przenosi się na deskę, twarde podłoża odpadają — talerz i blat kamienny tępią krawędź szybciej niż miesiąc krojenia.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto dużo pracuje z owocami: deserowe cięcia, wykrawanie, dzielenie na ćwiartki i segmenty to robota, którą ten rozmiar obsługuje najlepiej.
- Dla kucharza dbającego o wykończenie: zioła, skórki, dekoracje i drobne porcjowanie wymagają noża prowadzonego palcami, nie ramieniem.
- Dla kogoś, kto szuka pierwszego japońskiego noża: mniejszy rozmiar, japońska stal i symetryczny szlif pozwalają poznać ten rodzaj krawędzi bez wchodzenia od razu w duży nóż szefa.
