Nóż szefa kuchni Tojiro Pro – gyuto 180 mm, które robi na desce większość roboty
To jest ten nóż, po który sięga się pierwszy i odkłada ostatni. Profil gyuto z ostrzem 180 mm obejmuje większość tego, co dzieje się na desce: mięso, warzywa, plastrowanie, szatkowanie. Rdzeń ze stali nierdzewnej VG-10 hartowanej do 59–61 HRC odpowiada za to, ile takiej pracy nóż wytrzyma między jednym a drugim ostrzeniem.
Najważniejsze cechy
- Stal VG-10, twardość 59–61 HRC: nominalne 60 HRC z tolerancją hartowania. Stal jest nierdzewna, więc kontakt z cytryną, pomidorem czy solanką nie zostawia śladu na powierzchni.
- Długość ostrza 180 mm: długość, przy której nóż obsługuje i główkę kapusty, i szalotkę, bez zmiany narzędzia w trakcie przygotowań.
- Grubość ostrza 1,8 mm: wąski przekrój — ostrze rozsuwa produkt na mniejszą szerokość niż klinga grubsza, co widać przy dzieleniu twardych warzyw.
- Szerokość ostrza 49 mm: tyle ma klinga od krawędzi do grzbietu. Przy pełnym chwycie kostki palców zostają nad deską, a płaską stroną zgarnia się to, co pokrojone.
- Szlif symetryczny: ten sam kąt z obu stron. Nóż prowadzi się identycznie prawą i lewą ręką, a ostrzenie polega na równym zdejmowaniu materiału z obu płaszczyzn.
- Rękojeść ze stali nierdzewnej: ten sam materiał na całej długości noża, bez drewna i bez tworzywa, które mogłyby chłonąć wodę.
- Masa 138 g, długość całkowita 308 mm: dane, po których najłatwiej ustawić sobie oczekiwania wobec tego noża.
- Kraj pochodzenia – Japonia: tam powstaje seria Pro.
Dwie liczby, które decydują o pracy na desce
Przy nożu kuchennym patrzy się zwykle na stal i na długość. Tymczasem o tym, jak nóż zachowuje się w cięciu, mówią dwie inne wartości z kartoteki: grubość 1,8 mm i szerokość 49 mm. Pierwsza opisuje, ile materiału musi rozsunąć się na boki, żeby ostrze przeszło. Im węższy przekrój, tym mniej produkt jest rozpychany — marchew czy ziemniak dzielą się, zamiast pękać przed krawędzią.
Druga liczba dotyczy tego, co dzieje się nad deską. 49 mm wysokości klingi to przestrzeń między krawędzią tnącą a dłonią trzymającą rękojeść: przy szatkowaniu zgiętymi palcami kostki nie zahaczają o blat. Ta sama płaszczyzna służy potem do przeniesienia pokrojonych składników do miski — bez szukania łopatki i bez zgarniania ręką.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręczne, zaraz po pracy, i wytarcie do sucha. Krawędź utrzymuje się w formie najdłużej wtedy, gdy nie leży w mokrym zlewie.
- Ostrzenie: na kamieniu wodnym, równo z obu stron ze względu na szlif symetryczny. VG-10 o twardości 59–61 HRC odwdzięcza się za spokojne prowadzenie i wykończenie drobniejszą gradacją.
- Deska: drewno lub tworzywo. Kamień, szkło i stal to podłoża, na których ostrze traci krawędź najszybciej.
- Przechowywanie: listwa magnetyczna, blok albo osłona na ostrze — chodzi o to, żeby krawędź nie stykała się z innymi narzędziami w szufladzie.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto przesiada się z noża europejskiego: 1,8 mm grubości i 138 g masy to wartości, po których od razu czuć, że klinga wchodzi w produkt inaczej.
- Dla gotującego dużo warzyw: 49 mm wysokości i 180 mm długości obsługują szatkowanie w tempie, w którym nie trzeba poprawiać co drugiego plastra.
- Dla kogoś, kto ostrzy sam: szlif symetryczny i stal nierdzewna to najprostszy wariant do nauki pracy na kamieniu.
