Tojiro Zen Dąb FD-560D – 70 mm ostrza w konstrukcji San Mai
To nóż, którym pracuje się czubkiem, a nie brzuchem klingi. Ten nóż do obierania Tojiro ma 70 mm długości ostrza, 29 mm szerokości ostrza i 2 mm grubości, a waży 35 g. Klinga jest trójwarstwowa: rdzeń z VG-10 hartowany do 60–61 HRC w płaszczu ze stali nierdzewnej. Szlif symetryczny, rękojeść z drewna, produkcja w Japonii.
Najważniejsze cechy modelu FD-560D
- Ostrze 70 mm: długość, przy której czubek jest zawsze tam, gdzie patrzysz. Do wykrawania, oczyszczania i drobnego kształtowania.
- Konstrukcja San Mai: twardy rdzeń VG-10 zamknięty między dwiema warstwami stali nierdzewnej — twardość zostaje na krawędzi, a boki klingi są z materiału bardziej odpornego na uderzenia.
- Twardość 60–61 HRC: tyle podaje kartoteka dla rdzenia. Na tak krótkim ostrzu przekłada się to na czubek, który nie ustępuje przy nacisku.
- Szerokość ostrza 29 mm: wąski profil prowadzi się po łuku — wokół gniazda jabłka, pod szypułką, wzdłuż krzywizny papryki.
- Grubość 2 mm: na ostrzu o długości 70 mm to przekrój, który wchodzi w warzywo bez rozrywania go przed krawędzią.
- Stal nierdzewna: płaszcz i rdzeń są nierdzewne, więc kwaśne owoce nie zostawiają na klindze plam.
- Masa 35 g: tyle waży cały nóż o długości całkowitej 192 mm.
- Rękojeść z drewna: brązowy uchwyt z serii Zen Dąb, dobrany kolorystycznie do pozostałych noży tej linii.
Po co laminować stal w nożu wielkości palca
San Mai to rozwiązanie, które zwykle kojarzy się z dużymi klingami, a na siedmiu centymetrach wygląda na przesadę. Nie jest. Rdzeń z VG-10 o twardości 60–61 HRC daje krawędź, która przy wykrawaniu nie ustępuje — a przy tak krótkim ostrzu cała praca idzie właśnie na krawędź i czubek, bo brzuch klingi prawie nie dotyka produktu. Miękkie warstwy po bokach przejmują natomiast to, co przy drobnej robocie zdarza się najczęściej: przypadkowe oparcie klingi o miskę, o pestkę, o brzeg garnka.
Efektem jest nóż, który utrzymuje ostrość tam, gdzie jej potrzebujesz, i znosi kontakt z twardym w miejscach, gdzie ostrość nie jest potrzebna. Do tego dochodzi format: 192 mm długości całkowitej i 35 g to narzędzie, które trzymasz jak ołówek, palcami przy samej klindze. W tym chwycie czubek prowadzi się z dokładnością, jakiej większy nóż nie da niezależnie od tego, jak jest ostry.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie i osuszenie. Stal jest nierdzewna, ale rękojeść z drewna nie powinna moknąć dłużej niż to konieczne.
- Ostrzenie: szlif symetryczny prowadzi się po kamieniu równo z obu stron. Krótkie ostrze wymaga krótszych ruchów — kamień o drobnej gradacji sprawdza się tu lepiej niż zgrubny. Kamienie znajdziesz u nas w stałej sprzedaży.
- Czubek: to najcieńsze miejsce klingi; przy ostrzeniu warto zdejmować materiał równomiernie, żeby zachować jego linię.
- Przechowywanie: małe ostrze ginie w szufladzie i tam najłatwiej je wyszczerbić — lepszy jest blok, listwa albo pokrowiec.
Dla kogo jest ten nóż
- Robisz w kuchni rzeczy drobne: wykrawanie gniazd, oczyszczanie pieczarek, usuwanie żyłek z papryki, dzielenie ząbków czosnku.
- Masz już duży nóż japoński: FD-560D domyka komplet od strony, której gyuto nie obsłuży — pracy czubkiem na małym produkcie.
- Cenisz japońską stal, ale nie chcesz pielęgnacji: VG-10 w płaszczu nierdzewnym daje twardość 60–61 HRC bez wycierania klingi po każdym owocu.
