Gyuto 210 mm w konstrukcji San Mai, z rękojeścią z drewna
Nóż szefa kuchni Tojiro Zen Dąb ma 210 mm ostrza, 45 mm szerokości i 2,5 mm grubości, waży 120 g przy 350 mm długości całkowitej. Kartoteka podaje dwie klasyfikacje stali naraz: San Mai i nierdzewna, z rdzeniem VG-10 o twardości 60 HRC. Szlif jest symetryczny, rękojeść wykonano z drewna, a nóż powstaje w Japonii.
Najważniejsze cechy tego gyuto
- Trzy ruchy w jednym nożu: przy 210 mm krawędzi pracujesz i pchnięciem, i przeciągnięciem, i krótkim siekaniem — gyuto tej długości obsługuje wszystkie trzy techniki bez zmiany chwytu.
- Grubość 2,5 mm: przekrój, który daje klindze sztywność przy twardej marchwi i dyni, a przy tym pozwala kroić miękkie warzywa bez dociskania.
- Szerokość ostrza 45 mm: wysokość, przy której grzbiet klingi trzyma palce ponad deską przez całe siekanie.
- Rdzeń VG-10, 60 HRC: kartoteka podaje tu jedną wartość twardości, nie zakres.
- Konstrukcja San Mai: twardy rdzeń tnący jest zamknięty między dwiema miększymi warstwami zewnętrznymi, które przejmują na siebie zadrapania z codziennej pracy.
- Stal nierdzewna: klinga nie potrzebuje żadnego zabezpieczania po kontakcie z kwaśnymi składnikami.
- Rękojeść z drewna: materiał wpisany w kartotekę; dąb daje też nazwę całej serii.
- Masa 120 g: wartość z kartoteki dla całego noża.
Co San Mai zmienia przy ostrzeniu
W klindze jednolitej cały przekrój ma tę samą twardość i kamień ściera go równomiernie. W San Mai jest inaczej: twardy rdzeń pokazuje się tylko przy samej krawędzi, a wszystko powyżej to miększy materiał zewnętrzny. Ostrząc, zdejmujesz więc głównie tę miększą stal, a twarda zostaje tam, gdzie tnie — i to jest praktyczny powód, dla którego japońskie noże buduje się warstwowo, a nie tylko estetyczny.
Na desce widać to od drugiej strony. Kartoteka wymienia przy tym nożu ryby, mięso, warzywa, plastrowanie i pracę uniwersalną, a to znaczy, że jedno ostrze ma obsłużyć cały wieczór: od filetowania łososia, przez szatkowanie kapusty, po pokrojenie pieczeni na talerze. Twarda krawędź odpowiada za to, żeby ostatni plaster był taki sam jak pierwszy.
Eksploatacja i utrzymanie
- Drewno lubi rytm: umyć ręcznie ciepłą wodą, wytrzeć do sucha i odstawić — to wszystko, czego rękojeść potrzebuje.
- Ostrzenie: 60 HRC to twardość, przy której kamień wodny pracuje spokojnie; szlif symetryczny oznacza tę samą liczbę przejść z obu stron.
- Warstwy zewnętrzne: to na nich pojawiają się pierwsze ślady użytkowania i tak ma być — rdzeń tnący siedzi głębiej.
- Przechowywanie: blok, listwa albo osłona na ostrze; drewniana rękojeść nie lubi leżenia w wodzie.
Dla kogo jest ten nóż
- Wolisz drewno od stali w dłoni: to podstawowa różnica między tą serią a modelami z rękojeścią stalową.
- Chcesz jednego noża na cały wieczór: kartoteka wymienia przy nim pięć rodzajów pracy, od ryb po plastrowanie.
- Ostrzysz na kamieniach: konstrukcja San Mai jest pomyślana właśnie pod ten sposób dbania o ostrze.
