Tosa Ryoma Santoku 16,5 cm – krawędź ostrzona pod 10–15 stopni
Kartoteka tego noża podaje parametr, którego większość kart w ogóle nie ma: fabryczny kąt ostrzenia 10–15 stopni. To liczba, która mówi o cięciu więcej niż wszystko inne. Nóż Santoku Tosa Shirogami ma ostrze 165 mm, twardość 61 HRC i rdzeń ze stali Shirogami #2 — a tak ostry kąt jest możliwy właśnie dzięki tej twardości.
Najważniejsze cechy modelu PR1027
- Kąt ostrzenia 10–15°: krawędź rozsuwa produkt na boki mniej niż szlif szerszy, więc cięcie wymaga mniej siły.
- Twardość 61 HRC: wartość z kartoteki. Tak twarda stal utrzymuje tak ostry kąt, zamiast się przy nim zawijać.
- Stal Shirogami #2, w kartotece oznaczona jako rdzewna: wysokowęglowa stal ceniona za ostrość, jaką na niej można wyprowadzić.
- Profil santoku, ostrze 165 mm: zastosowania z kartoteki to warzywa, mięso, ryby i praca uniwersalna.
- Szerokość ostrza 47 mm, grubość 2,3 mm: wartości z kartoteki produktu.
- Masa 170 g, długość całkowita 310 mm: wartości z kartoteki produktu.
- Szlif symetryczny, krawędź gładka: ostrzysz z obu stron po równo, na całej długości.
- Rękojeść z drewna magnoliowego w kolorze beżowym: materiał i kolor z kartoteki.
- Produkcja w Japonii, seria Tosa: kraj pochodzenia i seria podane w kartotece.
Co robi kąt 10–15 stopni
Krawędź noża to klin. Im węższy, tym mniej materiału musi rozsunąć na boki, żeby przejść przez produkt. Przy kącie 10–15 stopni klin jest bardzo wąski i skutek widać od razu na rzeczach delikatnych: skórka pomidora nie stawia oporu, natka nie jest miażdżona, a plaster surowej ryby ma gładką powierzchnię zamiast postrzępionej.
Takiego kąta nie da się wyprowadzić na dowolnej stali. Miękka krawędź przy tej geometrii zawija się po kilku cięciach. Dlatego w tym nożu siedzi Shirogami #2 hartowany do 61 HRC — stal wysokowęglowa, która taką krawędź utrzymuje. Cena za to jest znana z góry: stal jest w kartotece oznaczona jako rdzewna, więc nóż trzeba wytrzeć do sucha zaraz po pracy. Kto szuka najostrzejszego cięcia, jakie da się mieć w kuchni, uznaje to za uczciwą wymianę.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po każdym użyciu: umyj ręcznie i wytrzyj do sucha. Przy stali węglowej to nawyk, nie zalecenie.
- Ostrzenie: kamień wodny, po równo z obu stron. Kąt 10–15 stopni oznacza, że klingę trzymasz bardzo płasko przy kamieniu.
- Deska: wyłącznie drewno lub miękkie tworzywo. Tak ostra krawędź przy 61 HRC wyszczerbi się na twardym podłożu.
- Przechowywanie: saya, pokrowiec albo listwa — sucho i osobno od innych ostrzy.
Dla kogo jest to santoku
- Gotujesz świadomie i ostrzysz sam: ten nóż nagradza technikę i kamień, a nie wybacza zaniedbania.
- Zależy Ci na jakości cięcia: przy pracy z rybą, pomidorem czy ziołami różnicę widać na talerzu.
- Chcesz noża kutego w Japonii: kraj pochodzenia i stal Shirogami #2 potwierdza kartoteka produktu.
