Tojiro DP3 – trzy noże z rdzeniem San Mai, w drewnianym pudełku
Trzy noże to minimum, przy którym kuchnia przestaje być kompromisem: mały do tego, co trzymasz w dłoni, średni do wszystkiego pomiędzy i długi do głównej roboty na desce. Tojiro składa je z konstrukcji San Mai, czyli twardego rdzenia zamkniętego między dwiema miękkimi warstwami stali. Rdzeń odpowiada za to, jak długo nóż tnie, warstwy zewnętrzne za to, że da się go naostrzyć bez walki.
Co dostajesz w zestawie
- Nóż do obierania (F-800): krótkie ostrze do pracy w powietrzu, poza deską — obieranie jabłka, wydrążenie pomidora, oczyszczenie czosnku. Wszystko, co robisz, patrząc na nóż z bliska.
- Nóż uniwersalny (F-802): średnia długość, która obsługuje ser, wędlinę, cebulę i zioła. To po ten nóż sięga się, kiedy szefa kuchni jest za dużo, a obieraczki za mało.
- Nóż szefa kuchni Tojiro F-808: najdłuższe ostrze w komplecie i najczęściej używane. Siekanie, szatkowanie, porcjowanie mięsa — tu odbywa się większość krojenia w każdej kuchni.
- Czarne drewniane pudełko: noże przyjeżdżają zapakowane i w tym samym pudełku można je trzymać. Nie trzeba dokupować bloku ani listwy, żeby zestaw miał gdzie mieszkać.
Na czym polega San Mai i dlaczego to widać przy krojeniu
W nożu jednolitym stal musi robić dwie rzeczy naraz: być twarda, żeby trzymać krawędź, i sprężysta, żeby nie pękła. Te wymagania stoją naprzeciw siebie i producent zawsze coś poświęca. San Mai rozdziela zadania między materiały: twardy rdzeń, na którym powstaje sama krawędź, oraz miękkie okładziny po obu stronach, które przyjmują na siebie uderzenia i naprężenia. W efekcie ostrze tnie jak twarda stal, a zachowuje się jak sprężysta.
Przy ostrzeniu ta budowa daje jeszcze jedną rzecz, o której mało kto mówi przed zakupem. Kamień zbiera miękkie warstwy zewnętrzne szybciej niż twardy rdzeń, więc rdzeń naturalnie zostaje odsłonięty na krawędzi i to on styka się z produktem. Ostrzenie schodzi na krótko, bo materiału do zdjęcia jest mało, a to, co zostaje, jest dokładnie tą częścią noża, na której zależy najbardziej.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie na kamieniu: twardy rdzeń w konstrukcji San Mai najlepiej reaguje na kamień wodny. Kilka minut na średniej gradacji przywraca krawędź, którą potem wystarczy wygładzić na drobniejszej.
- Mycie ręczne, od razu po krojeniu: opłukanie i wytarcie do sucha bezpośrednio po pracy to najlepsze, co można zrobić dla stali z twardym rdzeniem. Zajmuje kilkanaście sekund na nóż.
- Deska: drewno albo dobre tworzywo. Na miękkim podłożu krawędź z twardego rdzenia zachowuje ostrość znacznie dłużej.
- Pudełko: trzymaj je w suchym miejscu i wkładaj noże dopiero po wytarciu — drewno nie lubi wilgoci zamkniętej w środku.
Dla kogo jest ten zestaw
- Dla kogoś, kto przechodzi z noży supermarketowych na japońskie: trzy profile, jedna konstrukcja i jeden sposób ostrzenia — to komplet, na którym poznaje się, jak tnie porządna stal, bez rozstrzygania, od którego noża zacząć.
- Dla kucharza gotującego dla siebie codziennie: te trzy długości pokrywają praktycznie wszystko, co dzieje się przy domowej desce, a Tojiro F-808 obsłuży najcięższą część dnia.
- Na prezent z konkretną wartością: drewniane pudełko robi za opakowanie, a w środku są noże, które trafiają prosto do codziennego krojenia, a nie do szuflady z pamiątkami.
