Funayuki Damascus Hideo Kitaoka – nóż do filetowania ryb i drobiu
Kartoteka wymienia przy tym ostrzu trzy zastosowania: ryby, filetowanie i drób. Odpowiadają za nie przede wszystkim dwie liczby — 3,6 mm grubości grzbietu i 162 g masy całego noża. Cienko i lekko, czyli tak, jak trzeba przy pracy, w której ostrze prowadzi się wzdłuż kości. To nóż do filetowania w typie, jaki znają kuchnie pracujące codziennie z rybą i drobiem.
Najważniejsze cechy noża Funayuki Damascus
- Grubość grzbietu 3,6 mm: cienki przekrój, dzięki któremu ostrze przechodzi między mięsem a kością bez podważania.
- Masa 162 g, długość całkowita 315 mm: filetowanie to praca nadgarstka i drobnych korekt — lekkie ostrze zostawia na nie miejsce.
- Szerokość ostrza 47 mm: klinga na tyle wysoka, że przy płaskim cięciu wzdłuż kręgosłupa masz nad deską zapas miejsca.
- Ostrze 180 mm w profilu Funayuki: długość, która obsługuje i rybę, i porcję drobiu.
- Stal Shirogami #2, twardość 61–63 HRC: tak wysoka twardość utrzymuje bardzo cienką krawędź bez odkształceń przy pracy przy kości.
- Typ stali: rdzewna i damasceńska: obie wartości stoją w kartotece tego modelu.
- Kolor ostrza: srebrny: jasna powierzchnia klingi, zgodnie z kartoteką.
- Szlif jednostronny, praworęczny: faza wyprowadzona po jednej stronie ostrza.
- Krawędź gładka: kartoteka podaje, że ostrze nie jest ząbkowane.
- Rękojeść z drewna w kolorze brązowym. Kraj pochodzenia: Japonia.
Filetowanie to praca na wyczucie
Przy filetowaniu ostrze prowadzi się po kości, a nie przez nią. Nóż ma iść tuż nad żebrami, zbierając mięso i nie zostawiając go na szkielecie — a to znaczy, że przez cały czas czujesz w dłoni, gdzie kończy się mięso, a zaczyna kość. Im cieńszy grzbiet, tym mniej stali stoi między ręką a tym sygnałem. Tutaj grzbiet ma 3,6 mm.
Trzy zastosowania z kartoteki — ryby, filetowanie i drób — znaczą w praktyce, że jedno ostrze obsługuje całą białkową część przygotowań. Rozbierasz nim kurczaka, zdejmujesz filet z dorsza i porcjujesz to, co zostanie, bez odkładania noża i sięgania po następny. Przy 162 g masy cała ta sekwencja odbywa się jednym narzędziem.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po pracy z mięsem: umyj ręcznie i osusz. Kartoteka opisuje tę stal jako rdzewną — sucha klinga to stan, w którym pracuje ona najlepiej.
- Ostrzenie: kamień wodny, z pracą po stronie fazy.
- Technika: to ostrze pracuje cięciem — przy drobiu stawy rozdziela się w miejscu połączenia, tam gdzie nóż wchodzi sam.
- Przechowywanie: pochwa albo listwa magnetyczna, osobno od reszty sztućców.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto kupuje kurczaka w całości i rozbiera go u siebie, zamiast płacić za gotowe porcje.
- Dla kucharza, który filetuje ryby i szuka do tego ostrza cienkiego na 3,6 mm.
- Dla osoby, która woli jeden nóż do całej obróbki mięsa i ryb zamiast trzech wyspecjalizowanych.
