Kanetsugu Miyabi Issin 120 mm – utility o ostrzu grubości 1,5 mm
Ten nóż waży 50 g i ma ostrze o grubości półtora milimetra przy 120 mm długości i 28 mm szerokości. Konstrukcja jest trójwarstwowa (San Mai): rdzeń z AUS-8 zahartowany na 58 HRC, a po obu jego stronach warstwy ze stali SUS410. Rękojeść wykonano z palisandru.
Najważniejsze cechy noża Kanetsugu Miyabi Issin
- Budowa San Mai: twardy rdzeń zamknięty między dwiema miękkszymi warstwami. Krawędź powstaje z rdzenia, a płaszcz przejmuje to, co dzieje się z bokami ostrza.
- Rdzeń z AUS-8, twardość 58 HRC: tyle twardości potrzeba, żeby cienka krawędź trzymała kąt, a nadal poddawała się kamieniowi bez oporu.
- Płaszcz ze stali SUS410: zewnętrzne warstwy chronią rdzeń i to one stykają się z produktem na całej wysokości płazy.
- Grubość ostrza 1,5 mm: klin cienki na tyle, że pomidor i mozzarella nie zostają zgniecione po drodze, tylko rozdzielone.
- Ostrze 120 mm i szerokość 28 mm: smukła geometria — ten nóż wchodzi tam, gdzie duże ostrze nie ma miejsca, a mały obierak nie ma zasięgu.
- Masa 50 g przy 225 mm długości całkowitej: nóż prowadzony samą dłonią, bez angażowania przedramienia.
- Rękojeść z palisandru: drewno o gęstej strukturze, w tradycyjnym japońskim osadzeniu.
- Szlif symetryczny, krawędź gładka: jednakowa z obu stron, więc nóż pracuje tak samo każdą ręką i zostawia czysty przekrój.
Po co ostrzu trzy warstwy zamiast jednej
Stal twarda trzyma krawędź, ale jest bardziej krucha. Stal miękka znosi obciążenia, lecz szybciej traci ostrość. San Mai rozdziela te dwie role między osobne warstwy: w środku pracuje twardy rdzeń, z którego wychodzi krawędź, a na zewnątrz miękkie stalowe płaszcze, które biorą na siebie zginanie i uderzenia płazy. Efekt jest taki, że ostrze może być cienkie — tutaj 1,5 mm — bez rezygnowania z twardości na samej krawędzi.
Przy takim przekroju zmienia się to, co dzieje się z produktem podczas cięcia. Grube ostrze rozpycha to, co kroi, i miękkie rzeczy rozjeżdżają się przed krawędzią: mozzarella traci kształt, plaster wędzonej ryby zwija się, pomidor puszcza sok, zanim nóż go przejdzie. Półtoramilimetrowy klin przechodzi między włóknami i zostawia produkt w tym kształcie, w jakim był przed cięciem — a przy 50 gramach masy całą pracę wykonuje ostrość, nie nacisk.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny, kąt utrzymywany równo z obu stron. Przy 58 HRC materiał schodzi z rdzenia szybko, a z miękkiego płaszcza jeszcze łatwiej. Kamienie i prowadnice mamy w stałej ofercie.
- Ostrze: opłukać i wytrzeć zaraz po pracy — tak najprościej utrzymać krawędź o grubości 1,5 mm w formie.
- Rękojeść: palisander myj krótko i wytrzyj do sucha; drewno nie powinno zostawać zanurzone w wodzie.
- Przechowywanie: pokrowiec, listwa magnetyczna albo blok. Cienkie ostrze najłatwiej uszkodzić o inny metal.
- Co się zużywa: wyłącznie krawędź, którą odnawia się na kamieniu. Części wymiennych nóż nie ma.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla osoby, która kroi dużo miękkich składników: ryba, ser, pomidory, wędliny — wszędzie tam cienki klin robi widoczną różnicę.
- Dla kogoś, komu duży nóż przeszkadza przy drobnej robocie: 120 mm ostrza obsługuje pięć zastosowań z kartoteki, od obierania po mięso.
- Dla pasjonata japońskich konstrukcji: San Mai z rdzeniem AUS-8 to klasyczny układ warstw, tutaj w wersji lekkiej i cienkiej.
