Kanetsune 555 DSR-1K6 Usuba 16,5 cm – nóż zrobiony wyłącznie do warzyw
Usuba jest w kuchni japońskiej specjalistą od jednej rzeczy i nie udaje niczego innego. Krawędź biegnie prosto na całej długości ostrza, więc przy cięciu w dół dotyka deski jednocześnie od pięty po czubek. Ten model ma 165 mm ostrza, klingę o grubości 1,25 mm i stal 1K6 hartowaną do 57–59 HRC. Rękojeść jest z drewna pakka.
Najważniejsze cechy noża Kanetsune Usuba
- Prosta krawędź na 165 mm: całe ostrze schodzi na deskę w tym samym momencie. Plaster odchodzi w całości, nic nie zostaje niedocięte przy samym dole.
- Grubość klingi 1,25 mm: jedna z cieńszych wartości, jakie spotyka się w nożach kuchennych. Ostrze przechodzi przez marchew i rzodkiew, zamiast rozsuwać je na boki.
- Stal 1K6, twardość 57–59 HRC: nierdzewna, więc warzywa i zioła nie zostawiają na klindze śladów. Sama twardość mieści się w zakresie typowym dla noży japońskich.
- Szerokość ostrza 46 mm: wysoka, płaska powierzchnia — pokrojone warzywa zgarniasz nią z deski jednym ruchem.
- Szlif symetryczny: tradycyjne usuby są szlifowane jednostronnie, pod prawą dłoń. Ten jest szlifowany z obu stron tak samo, więc nie wymaga praworęczności.
- Masa 119 g, długość całkowita 290 mm: wymiary całego noża wraz z rękojeścią.
- Rękojeść z drewna pakka: drewno przesycone żywicą, w brązowym wykończeniu, z zachowanym rysunkiem słojów.
- Zastosowanie: warzywa, zioła, plastrowanie: trzy rzeczy, do których ten profil powstał.
Dlaczego prosta krawędź zmienia krojenie warzyw
Przy ostrzu z łukiem część ruchu wykonuje się kołysaniem: pięta idzie w dół, czubek zostaje na desce. Przy cienkich plastrach kapusty, ogórka albo pora ten ruch zostawia miejsca, w których krawędź nie doszła do końca — kroi się wtedy stos, który wygląda na pokrojony, a przy przełożeniu okazuje się harmonijką. Prosta krawędź usuba nie daje takiej możliwości. Ostrze opada, dotyka deski całą długością i cięcie jest zamknięte.
Druga rzecz to grubość. Przy 1,25 mm klinga nie musi niczego rozpychać, żeby się przez to przecisnąć, więc plaster ma tę samą grubość na początku i na końcu. Przy warzywach, które podaje się surowe, widać to natychmiast — równe plastry układają się płasko na talerzu i gotują się w tym samym tempie w garnku.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: szlif symetryczny prowadzi się na kamieniu naprzemiennie, tyle samo przejść na stronę. Przy tak cienkiej klindze warto pracować lekko i bez nacisku.
- Podłoże: wyłącznie drewno albo tworzywo. Cienka krawędź źle znosi kontakt ze szkłem, kamieniem i talerzem.
- Technika: ten profil jest zrobiony do cięcia w dół. Kołysanie nożem pracuje przeciwko jego geometrii.
- Rękojeść pakka: myje się i wyciera jak drewno, choć żywica czyni ją odporniejszą na wilgoć.
- Mycie: ręcznie, ciepłą wodą, zaraz po pracy.
Dla kogo jest ten nóż
- Do kuchni warzywnej: jeśli większość czasu przy desce spędzasz nad warzywami, to jest narzędzie zbudowane dokładnie pod ten czas.
- Do cienkich plastrów i sałatek: 1,25 mm klingi i prosta krawędź robią różnicę, której nie da się nadrobić techniką na grubszym nożu.
- Dla osób leworęcznych zainteresowanych nożami japońskimi: symetryczny szlif zdejmuje barierę, przez którą klasyczna usuba zwykle odpada.
