Nóż Sujihiki Kanetsune 950 – cienka klinga 1,52 mm
Ostrze mierzy 210 mm długości i 32 mm szerokości, a grubość klingi to 1,52 mm. Cały nóż ma 340 mm i waży 118 g. Stal 1K6 jest nierdzewna, hartowana w zakresie 57–59 HRC, rękojeść wykonano z brązowego drewna pakka, a nóż pochodzi z Japonii. Kartoteka podaje przeznaczenie wprost: drób, mięso, ryby, plastrowanie.
Najważniejsze cechy modelu KC-955
- Grubość klingi 1,52 mm: najważniejsza liczba na tej karcie. Ostrze tej grubości przechodzi przez mięso, rozsuwając włókna na tyle, na ile musi — i ani milimetra więcej.
- Ostrze 210 mm: wystarczająco długie na pierś kaczki czy kawałek polędwicy, a przy tym wciąż mieszczące się na zwykłej desce.
- Szerokość 32 mm: wąski profil sujihiki — klinga celuje tam, gdzie chcesz ciąć, bez zasłaniania miejsca cięcia.
- Masa 118 g: tyle waży nóż o długości całkowitej 340 mm.
- Twardość 57–59 HRC: zakres, w którym krawędź dobrze trzyma ostrość, a przywrócenie jej nie jest zadaniem dla specjalisty.
- Stal nierdzewna 1K6: kontakt z surowym mięsem i mokrą deską nie wymaga po pracy niczego poza umyciem.
- Rękojeść z drewna pakka: kompozyt drzewny w kolorze brązowym, zrobiony z myślą o wilgoci panującej w kuchni.
- Szlif symetryczny: ostrze zbiega się pod równym kątem z dwóch stron, więc pracuje jednakowo w prawej i lewej dłoni.
Nóż do porcjowania, który nie czeka na święta
Noże do plastrowania mają w kuchni opinię sprzętu odświętnego: wyjmowanego, kiedy na stole ląduje pieczeń, i chowanego na kolejne pół roku. Sujihiki Kanetsune jest zbudowany inaczej. Przy 118 g masy i klindze grubej na 1,52 mm to nóż, po który sięga się w zwykłą środę, żeby rozebrać kurczaka na dwa obiady albo pokroić pierś na sałatkę. Kartoteka nie bez powodu wymienia drób jako osobne zastosowanie — przy porcjowaniu ptaka cienkie ostrze wchodzi między staw a mięso tam, gdzie gruba klinga musiałaby się przepychać.
Wąskie ostrze ma jeszcze jedną zaletę, o której myśli się dopiero w praktyce: widzisz, co robisz. Klinga szeroka na 32 mm nie zakrywa linii cięcia, więc prowadzenie noża wzdłuż kości albo wzdłuż błony jest kwestią patrzenia, a nie wyczucia. Przy rybie oznacza to filet zdjęty bez zostawiania połowy mięsa na ościach, przy szynce — plastry tej grubości, którą się założyło, a nie tej, która wyszła.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie po pracy: ręcznie, ciepłą wodą. Tłuszcz z drobiu schodzi z cienkiej klingi bez szorowania, jeśli nie zdąży zastygnąć.
- Drewno pakka: rękojeść przeciera się razem z ostrzem i odkłada suchą — impregnowania nie wymaga.
- Ostrzenie: przy 57–59 HRC i szlifie symetrycznym wystarczy kamień o średniej gradacji, prowadzony równo z obu stron. Kamienie i prowadnice kątowe są u nas dostępne na stałe.
- Przechowywanie: cienka krawędź źle znosi stykanie z innymi ostrzami — listwa magnetyczna albo pochwa na klingę załatwiają sprawę.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto sam rozbiera drób: kartoteka wymienia drób jako osobne przeznaczenie, a cienka klinga robi tu największą różnicę.
- Dla kogoś, kto kupuje ryby w całości: filetowanie wymaga ostrza, które widzi się w cięciu — 32 mm szerokości to zapewnia.
- Dla kucharza z jednym dużym nożem: sujihiki przejmuje wszystko, co wymaga cienkiego cięcia, i nie dubluje pracy klingi szefa kuchni.
