Kanetsune santoku 16,5 cm – stal Aogami No.2 na 61–63 HRC
Jest taki moment, w którym przestaje chodzić o to, żeby nóż był ostry, a zaczyna o to, jak długo taki zostaje i jak cienko daje się go naostrzyć. Aogami No.2 zahartowana na 61–63 HRC to jedna z niewielu stali, które pozwalają zejść krawędzią naprawdę nisko i utrzymać ją tam przez cały wieczór przy desce. Ostrze ma 165 mm i profil santoku, więc obsłuży warzywa, rybę i mięso — a czarna, kuta powierzchnia kurouchi mówi od razu, że to nóż z warsztatu, nie z linii montażowej.
Najważniejsze cechy tego santoku
- Stal Aogami No.2: japońska stal węglowa z dodatkiem wolframu i chromu, ceniona za to, że przyjmuje krawędź szybciej i cieniej niż stale nierdzewne o podobnym przeznaczeniu.
- Twardość 61–63 HRC: rdzeń hartowany wysoko, więc cienko wyprowadzona krawędź nie zawija się po kilku minutach pracy, tylko trzyma geometrię do końca gotowania.
- Ostrze 165 mm, profil santoku: płaska krawędź na większości długości i opadający czubek. Siekasz ruchem góra–dół, całą krawędzią naraz, bez kołysania nadgarstkiem.
- Wykończenie kurouchi: ciemna warstwa z kucia zostaje na górnej części klingi. Ostrze ma dwa kolory — czarny nad szlifem i srebrny na samej krawędzi.
- Szlif symetryczny: równy z obu stron, więc cięcie schodzi prosto, a ostrzenie nie wymaga liczenia przejść osobno dla każdej strony.
- Zastosowanie uniwersalne: warzywa, mięso i ryby — kartoteka wymienia wszystkie trzy, i to jest dokładnie zakres, do którego profil santoku powstał.
Co daje stal węglowa, czego nie da nierdzewna
Różnica wychodzi przy pierwszym pomidorze. Stale nierdzewne o niższej twardości wymagają, żeby krawędź była trochę grubsza — inaczej się wywija. Aogami No.2 na 61–63 HRC znosi znacznie cieńsze wyprowadzenie, a cieńsza krawędź to mniejszy opór przy wejściu w produkt. Skórka pomidora puszcza pod samym ciężarem ostrza, cebula nie pęka na warstwy, a plaster ryby schodzi jednym pociągnięciem, bez piłowania.
Druga różnica jest w ostrzeniu i to ona przekonuje ludzi na dłużej. Stal węglowa oddaje materiał na kamieniu chętnie, więc powrót do pełnej ostrości zajmuje kilkanaście ruchów zamiast kwadransa. Nóż, który ostrzy się szybko, faktycznie bywa ostrzony — a nóż, który ostrzy się z trudem, leży tępy w bloku i czeka, aż znajdzie się na to czas. To jest praktyczny powód, dla którego kucharze wybierają Aogami No.2, mimo że ta stal wymaga uwagi.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po pracy: opłucz i przetrzyj klingę suchą ściereczką, zanim odłożysz nóż. Aogami No.2 reaguje z wodą i z kwasem z owoców, więc sucha powierzchnia to cała tajemnica jej utrzymania.
- Olejenie: jeśli nóż ma poleżeć dłużej bez używania, przetrzyj ostrze cienką warstwą oleju kamelinowego lub innego oleju obojętnego.
- Ostrzenie: kamienie wodne. Gradacja 1000 odbudowuje krawędź, 3000–6000 wykańcza — przy tej twardości warto zejść wyżej gradacją, bo ta stal to wynagradza.
- Patyna: ciemniejące plamy na szlifowanej części klingi są naturalną reakcją stali węglowej i tworzą własną warstwę ochronną. Kurouchi na górze ostrza jest takim wykończeniem od początku.
- Przechowywanie: w saya, na listwie lub w bloku — byle klinga nie leżała mokra i nie ocierała się o inne ostrza.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto ma już nóż nierdzewny i chce poczuć, czym różni się ostrość stali węglowej hartowanej tak wysoko.
- Dla kucharza, który sam ostrzy swoje noże na kamieniu i woli stal odpowiadającą na kilkanaście ruchów niż taką, którą trzeba przekonywać.
- Dla pasjonata kuchni japońskiej, który chce santoku z widocznym śladem kucia, a nie kolejne gładkie ostrze z polerowanej blachy.
