Kanetsune YH-3000 13,5 cm – stal Aogami #2 w konstrukcji San Mai
Najtwardsze ostrze w kuchni rzadko jest tym największym. Ten nóż uniwersalny Kanetsune ma 135 mm klingi i 77 gramów masy, a rdzeń ze stali Aogami #2 zahartowano do 62–64 HRC. Konstrukcja to San Mai: węglowy rdzeń zamknięty między dwiema warstwami stali nierdzewnej.
Najważniejsze cechy noża Kanetsune YH-3000
- Rdzeń ze stali Aogami #2: japońska stal węglowa z rodziny, po którą sięga się wtedy, gdy krawędź ma być naprawdę ostra.
- Twardość 62–64 HRC: stal zahartowana wysoko, z myślą o krawędzi cienkiej i twardej zarazem.
- Konstrukcja San Mai: trzy warstwy, w których węglowy rdzeń wychodzi na zewnątrz wyłącznie na samej krawędzi tnącej.
- Grubość ostrza 1,6 mm: klinga cienka na tyle, by przechodzić przez rzodkiewkę czy cytrynę bez zgniatania jej brzegu.
- Szerokość ostrza 26 mm: wąska głownia mieści się tam, gdzie pracuje się końcem noża — przy wykrawaniu i oczyszczaniu.
- Masa 77 g przy 240 mm długości całkowitej: lekkie narzędzie z pełnowymiarową rękojeścią.
- Rękojeść z brązowego drewna pakka: drewno przesycone żywicą, w tradycyjnym japońskim kształcie.
- Cztery zastosowania z kartoteki: do warzyw, do owoców, do plastrowania i jako nóż uniwersalny.
Co daje konstrukcja San Mai
Stal węglowa tnie znakomicie, ale reaguje na wilgoć — i to jest jedyny powód, dla którego wiele osób nigdy po nią nie sięga. San Mai rozwiązuje to podziałem ról: w środku siedzi Aogami #2, odpowiedzialny za krawędź, a po obu stronach leżą okładziny ze stali nierdzewnej, które zakrywają całą płaszczyznę klingi. Węgiel zostaje odsłonięty tylko na wąskim pasku przy samym ostrzu.
W praktyce znaczy to, że dbałość ogranicza się do jednej rzeczy: wytarcia krawędzi po pracy. Reszta noża zachowuje się jak zwykłe ostrze nierdzewne. Dostajesz ostrość stali węglowej i twardość 62–64 HRC, nie wchodząc w rutynę, jakiej wymaga nóż węglowy na wskroś.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie i osuszyć zaraz po pracy — szczególnie samą krawędź, bo to tam odsłonięty jest rdzeń.
- Ostrzenie: kamień wodny. Twarda stal wymaga spokojnego, równego prowadzenia po kamieniu.
- Rękojeść: drewno pakka wystarczy umyć i wytrzeć, bez oliwienia.
- Przechowywanie: osobno od innych ostrzy, żeby cienka krawędź nie obijała się o metal.
Dla kogo jest ten nóż
- Pracujesz z drobnymi produktami: rzodkiewka, cytryna, czosnek, zioła — 135 mm i 77 gramów to narzędzie dokładnie do tej skali.
- Chcesz spróbować stali węglowej: San Mai jest łagodnym wejściem w ten świat, bo obsługa ogranicza się do krawędzi.
- Masz już duży nóż: ten dokłada precyzję tam, gdzie szeroka klinga zasłania widok i zawadza.
