Masahiro BWH Chef 210mm [14011]

Nóż szefa kuchni Masahiro BWH – 210 mm do cięcia ciągnionego

Nóż szefa kuchni Masahiro BWH ma ostrze 210 mm o grubości 2 mm i wysokości 46 mm, ze stali nierdzewnej MBS-26 zahartowanej na 58–59 HRC. Szlif jest asymetryczny, w proporcji 80/20, rękojeść drewniana w czerni, masa 158 g przy 330 mm długości całkowitej. Wszystkie te liczby prowadzą do jednego: do długiego, ciągnionego cięcia.

Najważniejsze cechy noża Masahiro BWH Chef 14011

• Ostrze 210 mm: pełen por, cała główka kapusty, połowa pieczeni — długość, przy której cięcie mieści się w jednym przesuwie.
• Grubość 2 mm: cienka klinga, która dzieli produkt, zamiast rozpierać go od środka.
• Wysokość klingi 46 mm: zapas między kostkami palców a deską przy chwycie szponowym, w którym palce prowadzące opierają się o bok ostrza.
• Szlif 80/20: cztery piąte fazy zebrane z jednej strony, jedna piąta z drugiej. Tak japoński warsztat podchodzi do noża o zachodnim profilu.
• Stal MBS-26, twardość 58–59 HRC: zakres roboczy — ostrość utrzymuje się przez całe gotowanie, a krawędź wraca na zwykłym kamieniu wodnym.
• Rękojeść z drewna w kolorze czarnym: ciemne wykończenie w klasycznym, zachodnim kształcie uchwytu.
• 158 g masy i 330 mm długości całkowitej: pełne wymiary narzędzia, warte sprawdzenia przy planowaniu miejsca w bloku.

Do czego naprawdę potrzebne jest 210 mm

Krótsze ostrze kroi wszystko, co da się objąć jednym cięciem, a przy reszcie zaczyna piłować. Piłowanie to ruch w dół z naciskiem — i to jest moment, w którym pomidor puszcza sok, bazylia czernieje na krawędziach, a plaster pieczeni rozłazi się na włókna. Przy 210 mm ostrza to samo zadanie wykonuje się przesuwem: klinga wchodzi czubkiem, przejeżdża przez produkt i wychodzi nasadą, nie zmieniając kierunku.

Dwie techniki, przy których widać to najlepiej, to chiffonade i julienne. Zwinięte liście albo ułożony stos plastrów trzeba przeciąć jednym ruchem, bo drugi ruch trafia już w przesunięty materiał. To samo dotyczy porcjowania pieczeni: plaster o równej grubości bierze się z jednego przejazdu, a nie z dokrawania. Ostrze 210 mm jest zrobione dokładnie pod ten sposób pracy.

Eksploatacja i utrzymanie

• Ostrzenie: zachowaj proporcję 80/20 — więcej przejść od strony szerszej fazy, mniej od węższej, a na koniec zdejmij zadzior.
• Sprzęt: przy 58–59 HRC wystarczy podstawowy zestaw kamieni wodnych. Kamienie, prowadnice kąta i stalki mamy w ofercie na stałe.
• Mycie: ręcznie, zaraz po pracy, i wytarcie. Cienka krawędź traci najwięcej nie w trakcie krojenia, tylko w koszyku zlewozmywaka.
• Rękojeść: drewno w czarnym wykończeniu. Myjesz, wycierasz, nie zostawiasz zanurzonego.
• Deska: drewno albo tworzywo. Blaty kamienne i szklane zbierają krawędź szybciej niż jakikolwiek produkt.

Dla kogo jest ten nóż

• Dla kogoś, kto gotuje z warzyw od podstaw. Szatkowanie, julienne, chiffonade — techniki, w których liczy się długość skoku.
• Dla kucharza uczącego się chwytu szponowego. 46 mm wysokości klingi daje palcom miejsce, żeby prowadzić cięcie bez unoszenia dłoni.
• Dla kogoś, kto chce japońskiej stali w znajomym kształcie. Profil zachodni, szlif 80/20 i MBS-26 przy 58–59 HRC.