Nóż Kiritsuke Mcusta Zanmai Green Revolution 23 cm – prosta krawędź i czubek do precyzji
Kiritsuke łączy dwie rzeczy, które zwykle wymagają dwóch noży: krawędź biegnącą płasko przez większość długości i ostro ścięty czubek. Pierwsza obsługuje siekanie i szatkowanie, drugi wchodzi tam, gdzie trzeba pracować końcówką. Ostrze ma 230 mm długości, 45 mm szerokości i 1,9 mm grubości, a wykonano je ze stali proszkowej SG2 o twardości 60–62 HRC.
Najważniejsze cechy noża ZRG-1206G
- Profil kiritsuke: płaska krawędź do cięcia w dół i ścięty, ostry czubek do drobnej roboty — jeden nóż zamiast przekładania dwóch.
- Stal proszkowa SG2 (R2), 60–62 HRC: materiał powstający ze sprasowanego proszku metalu, o bardzo jednorodnej strukturze, utwardzony do górnego zakresu.
- Ostrze 230 mm przy grubości 1,9 mm: długa i cienka klinga — przekrój pod cięcie, nie pod rozłupywanie.
- Szerokość ostrza 45 mm: wysokość, która pozwala pracować blisko deski i zebrać z niej posiekane bokiem klingi.
- Rękojeść z micarty w zieleni: tkanina przesycona żywicą, obojętna na wilgoć i tłuszcz.
- Szlif symetryczny: obie strony wykonane jednakowo, więc nóż nie wymaga wersji pod konkretną rękę.
- Masa 181 g, długość całkowita 384 mm: wymiary całego noża według kartoteki.
- Produkcja w Japonii: seria Green Revolution.
Co daje stal proszkowa
Zwykła stal nożowa powstaje z wlewka: metal stygnie, a węgliki układają się w nim tak, jak im wyjdzie — miejscami gęściej, miejscami rzadziej. Stal proszkowa idzie inną drogą. Metal rozpyla się najpierw na drobny proszek, a dopiero potem sprasowuje i spieka, przez co węgliki są drobne i rozłożone równomiernie w całej objętości. Krawędź wyprowadzona z takiego materiału jest jednolita na całej długości, bez miejsc twardszych i miękkszych.
Dla osoby, która ostrzy na kamieniu, przekłada się to na konkret: przy bardzo drobnej gradacji krawędź daje się doprowadzić do stanu, w którym nie ma na niej wyszczerbień wielkości ziarna węglika. Dlatego stale proszkowe trafiają do noży z górnej półki — nie dlatego, że są twardsze na papierze, tylko dlatego, że pozwalają wykorzystać tę twardość na całej długości ostrza.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po pracy: umyć ręcznie i wytrzeć do sucha. Nóż z tej półki nie powinien leżeć mokry w zlewie.
- Ostrzenie: kamień wodny, najlepiej z drobną gradacją wykończeniową — dopiero wtedy ta stal pokazuje, po co się ją kupuje.
- Czym nie pracować: klinga o grubości 1,9 mm jest zrobiona pod cięcie; do podważania, mrożonek i kości służą inne narzędzia.
- Micarta: rękojeść myje się wodą z płynem, bez olejowania i bez impregnatów.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla ostrzących na kamieniu: stal proszkowa odwdzięcza się w rękach kogoś, kto sięga po kamień, a nie po ostrzałkę przeciąganą.
- Dla lubiących jeden nóż do wszystkiego: kartoteka wymienia mięso, ryby, warzywa, plastrowanie i szatkowanie — kiritsuke faktycznie obsługuje ten zakres.
- Dla pracujących czubkiem: nacinanie, wykrawanie, dzielenie drobnych rzeczy — tam, gdzie zwykły gyuto wymaga przełożenia noża.
