Pabiś 21 cm – nóż szefa kuchni ze stali K110 o twardości 61 HRC
Ostrze 210 mm, stal K110 zahartowana na 61 HRC, rękojeść z drewna, 158 g masy przy długości całkowitej 330 mm. Przy tym nożu stoi pięć zastosowań — warzywa, mięso, ryby, plastrowanie i praca uniwersalna — czyli wszystko, co dzieje się na desce między wyjęciem produktu z lodówki a wrzuceniem go na patelnię. Marką jest tu nazwisko nożownika, nie numer serii.
Najważniejsze cechy noża Pabiś 21 cm
- Twardość 61 HRC: górny przedział twardości spotykany w nożach kuchennych — krawędź dłużej zostaje w formie, którą nadał jej kamień.
- Stal K110: gatunek narzędziowy, a nie kuchenna średnia półka; to on daje podstawę, na której taka twardość ma sens.
- Ostrze 210 mm: pełny rozmiar noża szefa kuchni — jeden ruch przechodzi przez główkę kapusty, przez pieczeń i przez pęczek natki.
- Rękojeść z drewna: naturalne usłojenie pod palcami zamiast gładkiego, seryjnego tworzywa.
- Masa 158 g przy długości całkowitej 330 mm: nóż pełnowymiarowy, prowadzony całą dłonią.
- Pięć zastosowań naraz: uniwersalny, do warzyw, do mięsa, do ryb i do plastrowania — jedna klinga zamiast kompletu.
Co daje twardość 61 HRC przy desce
Sześćdziesiąt jeden HRC to nie jest liczba dla katalogu. Na tym poziomie krawędź dłużej zostaje w formie, którą nadał jej kamień, więc podczas dłuższego gotowania — kiedy przez deskę przechodzi pod rząd kilka kilogramów warzyw, a potem mięso — nie przerywasz roboty, żeby poprawić ostrze. Robisz przygotowanie w całości i dopiero wtedy odkładasz nóż.
W zamian ten nóż prosi o kamień zamiast ostrzałki przeciąganej. Dla kogoś, kto kamień już ma, to nie jest ustępstwo, tylko cały powód, dla którego sięga się po taką stal: ostrzysz rzadziej, ostrzysz sam i ustawiasz kąt pod własny sposób krojenia, zamiast przyjmować ten, który narzuca urządzenie. Nóż zaczyna wtedy pracować tak, jak Ty tniesz — a nie tak, jak wyszło z fabryki.
Eksploatacja i utrzymanie
- Krawędź: kamień wodny to właściwe narzędzie do 61 HRC. Ustawiasz na nim kąt raz, a krawędź trzyma go między kolejnymi sesjami.
- Ostrze: po pracy spłucz i osusz ściereczką, zanim odłożysz nóż na miejsce — to całe utrzymanie klingi.
- Rękojeść: drewno lubi być suche. Po myciu odstaw nóż tak, żeby woda nie zbierała się przy oprawie, a od czasu do czasu wetrzyj w drewno odrobinę oleju.
- Przechowywanie: listwa magnetyczna albo pochwa na ostrze — przy tej twardości krawędź nie ma po co obijać się o inne sztućce.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto ma już kamień wodny i lubi go używać. 61 HRC odwdzięcza się dokładnie tej osobie: krawędź ustawiona raz zostaje ustawiona na długo.
- Dla kogoś, kto chce jednego noża zamiast kompletu. Pięć zastosowań w jednej klindze — od plastrowania mięsa po pracę przy rybie.
- Dla kogoś, kto kupuje nóż z nazwiskiem. Pabiś to warsztat, nie linia produkcyjna, i widać to w drewnianej oprawie oraz w wyborze stali narzędziowej zamiast kuchennego standardu.
